第8章酸奶工艺.pptVIP

问题讨论 问：还可以采用什么杀菌方式？ 答：高温瞬时杀菌。 问：如何操作？ 答：135-140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 问：酸奶常用的乳酸菌发酵剂工艺要求？ 答：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 ②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂 ③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。对数期接种，主发酵温度为42～ 45℃,时间为2.5-3.5h。 问：想一想菌种的产酸能力对接种量有何影响？ 答：低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。 补充：一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。 问：为什么主发酵温度采用42～45℃？ 答：这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 问：发酵的条件是什么？ 答：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 问：发酵终点的判断条件是什么？ 答：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。 问：后熟发酵有什么用途？ 答：促进芳香物质产生，增加制