厨师技能考核笔试题.docVIP

\o 厨师技能考核笔试题 厨师技能考核笔试题 2012-07-20 22:23 \o 收藏 1 \o 喜欢 0 \o 评论 0 \o 阅读 349 厨师技能考核笔试题 一、选择题（请在下面A、B、C、D中选择正确的答案） 1、中国菜按菜系主要分为几大菜系（ C ） A、四大菜系? ?B、六大菜系??C、八大菜系? ? ? ? 2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（ C ） A、250? ?? ?? ? B、450? ?? ???C、650 3、为了美观可在烹调时稍加些( B )能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。 A、蓬灰? ?? ???B、小苏打? ?C、臭粉 4、宫爆 鸡丁是属那个菜系的特色菜（ B ） A、川菜? ?? ???B、鲁菜? ???C、湘菜 5、黄瓜不宜和( A )同烹调. A、西红柿? ? B、猪肉? ? C、木耳 6、韭菜不可与(??C )同食. A、猪肉? ???B、鸡蛋? ? C、菠菜 7、豆腐忌同(??C??)同食. A、白菜? ???B、猪肉? ???C、蜂蜜 8、羊肉忌( B ),同食会伤元气. A、绿豆? ???B、西瓜? ? C、栗子 9、食具常用的物理消毒法是（ C ） A、漂白粉消毒法? ? B、新洁乐灭消毒法? ? C、煮沸消毒法? ???D、红外线消毒法 10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是（ B ） A、炖??B、油炸? ? C、蒸? ? D、煮 11、鸡肉忌( C ),同食会伤元气. A、绿豆? ? B、鸡蛋? ? C、芹菜 12、萝卜忌( B )同食会生皮炎. A、猪肉? ???B、木耳? ? C、韭菜 13、花生忌( B ),同食会伤身. A、萝卜? ? B、黄瓜? ? C、柿子 14、 皮蛋忌( C ),同食会中毒.?A、豆腐? ? B、柿子? ? C、红糖 15、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对（ A ）的吸收。 A、钙? ?B、铜? ? C、碘? ?D、锌 二、判断题（下面题目中如果对的请对“√”错的请打“×”） 1、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。（√ ） 2、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。（√ ） 3、一般的宴席是由冷菜、 热菜、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。（√ ） 4、为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。（× ） 5、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( √ )?6、炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美. (√)?7、炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜. ( × )?8、姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉. (??× )?9、炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.( √??)?10、在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮 (??√ )?11、冻肉最好在高温下解冻,这样可以节省时间. ( × )?12、过老熟的茄子不宜食用,易中毒. (??×??) 13、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。( √ )? ?? ?14、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。( √ )15、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。( √ ) 16、生豆浆煮沸后即可离火。( × ) 17、炒胡萝卜时可以放醋。(×) 18、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。( √ ) 19、冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。( × ) 20、、虾类忌与富含维生素C的原料同烹。( √ ) 21、海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。( × ) 22、蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。( √ ) 23、萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。(×) 24、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。( √ ) 25、料酒可以用白酒代替。(×)