食品的细菌污染与腐败变质.pptVIP

食品的细菌污染与腐败变质 第一节 食品的细菌污染 食品细菌中非致病菌种类很多，它们对温度、pH值、氧气、渗透压等要求也不相同。就温度而言，非致病菌可分为嗜冷性菌、嗜温性菌和嗜热性菌三种。嗜冷菌生长在0℃或0℃以下，多见于海水及冰水中。鱼体容易腐败与鱼体存在嗜冷性腐败菌有关。嗜温菌生长在15～45℃，最适温度为37℃，多数腐败菌为嗜温菌。嗜热性菌生长在45～75℃，其特点是在一般细菌不能发育或杀灭的温度下仍能生长。能引起非酸性罐头食品腐败变质的嗜热脂肪芽胞杆菌以及嗜热解糖梭状芽胞杆菌均为嗜热性菌。由于非致病菌中多数为腐败菌，从影响食品卫生质量的角度，就要特别注意以下几属常见的食品细菌。 一、常见的食品细菌 (一)假单胞菌属 本属为革兰阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH值5．0～5．2下发育，是典型的腐败细菌，在肉和鱼上易繁殖，多见于冷冻食品。 (二)微球菌属和葡萄球菌属 本菌属为革兰阳性细菌，嗜中温，营养要求较低。在肉、水产食品、蛋品上常见，有的能使食品变色。 (三)芽胞杆菌属与芽胞梭菌属 分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。属中温菌者多，间或嗜热菌，是罐头食品中常见的腐败菌。 (四)肠杆菌科各属 除志贺菌属及沙门菌