消费者对素食餐厅食品品质的态度与饮食行为之研究以.docVIP

消費者對素食餐廳食品品質的態度與飲食行為之研究—以高雄市Shopping新素派餐廳為例 The Study of Consumer Attitudes and Eating Behavior on the Food Quality of Meatless Restaurants for Kaohsiung Shopping Restaurant 黃琪珊 Chi-Shan Huang 國立高雄應用科技大學觀光管理系四觀四 學號：1092136110 中文摘要 隨著人們愈來愈注重養生，吃素不再單純只是因為宗教信仰。吃素人口增加，素食的烹調手法也日新月異，愈來愈講究，各式各樣的素食餐廳也應運而生。 本研究以高雄市的Shopping新素派餐廳的消費者為研究對象，藉由不同社經背景的消費者探討對素食餐廳食品品質的態度與飲食行為及二者之相關性，其結果將影響顧客的再次消費意願。研究結果將提供國內素食餐廳業者擬定行銷策略時之參考。 【關鍵詞】：食品品質、態度、飲食行為 E-mail: meteor375@.tw 一、緒論 1.1研究背景 隨著健康知識普及，「吃素」的理由不再只限於宗教因素，愈來愈多基於健康理由的素食主義者崛起，素食不再是「少數民族」，據國內醫學界估計，台灣素食人口至少有200萬人，素食市場也是小額創業可關注的領域。基本上，目前基於宗教理由吃素的人，與單純追求健康而吃素者，比例大約為1比1，也就是因健康理由吃素者，人數可能與宗教素食者相同，顯見素食市場在台灣正蓬勃發展中。欲在此競爭激烈的市場中占有一席之地，除了食物衛生、美味、健康皆須達到相當程度之水準外，業者還需以顧客為導向，滿足消費者之需求，追求永續經營。 本研究針對高雄市Shopping新素派餐廳的消費者進行問卷調查，蒐集消費者對素食餐廳食品品質的態度，以及飲食行為所呈現的現象。 1.2研究動機 在競爭激烈的餐飲市場中，隨著消費意識的提高以及生活水準的提升、消費型態轉變，現今顧客所要求的已不再只是單純的吃得飽吃的好，更要吃得健康，並且要能達到感官上的滿足。餐飲業者所考量最現實的問題就是利潤，永續經營必須建立在有利潤的前提之下，最能獲利之方法乃在創造滿意，使其成為忠實的顧客(衛南陽，1996)。 就目前餐飲業而言，食物在衛生、美味、精緻、健康上須達到相當程度之水準，但在與顧客關係方面卻止於口號上的要求，很少見到整體的、系統的作法(衛南陽，1996)，在創造流行市場的趨勢民眾日益注重保健及考量我國固有的飲食文化下，也因此逐漸有素食餐廳的成立。 1.3研究目的 1.3.1 1.3.2 1.3.3探討不同社經背景的消費者，對素食餐廳食品品質的態度與飲食行為 1.3.4 1.3.5 二、文獻回顧 2.1食品品質 邱健人(1998)定義一般食品的品質，是指生產者與消費者雙方所能接受的品質，即生產者在最經濟的條件下，生產出令消費者花費最合理的代價，獲得消費者想要的品質。所以品質的真正意義。應該是「適當的品質」(right quality)，意為「消費者所滿意的品質」。生產者對品質的意義是「符合規格」，而消費者所希望的品質是「適用」。以食品而言，食品的外觀、色澤、風味、純度等就是食品品質。 劉緯武(2000)將「食品品質」定義為：消費者在品評過程中能以五官直接判斷的品質因素，包括食品的菜色、風味、烹調、衛生、其他等五大構面。 2.2態度 態度是一種習得的傾向，基於對事物認知的評估所產生的感覺意見，而有一致性的行為傾向。態度塑造(Attitude formation)是個人在其環境下對其他人、產品、理念、活動和其他事物形成感覺或意見的過程。一個人對於事物的態度是由三個因素所組成：(1)個人從親身經驗中得來的知識和從他人所搜集來的資訊；(2)基於個人知識對事物的評估；(3)基於此評估而產生的行為傾向。 態度對消費者有各種功能服務，包括實質利益、價值表達、自我防衛和知識功能。實質利益功能(The Utilitarian Function)個人對某此事物發展出態度，因為它們提供實質利益—對個人認知此事物的獎懲。價值表達功能(The Value-Expressive Function)消費者對能使他們表現價值、特性、生活方式和描繪心理的事物抱持正面的態度。自我防衛功能(Ego-Defensice Function)消費者因外部的威脅和內心的感覺形成一些態度來保護自己。知識功能(The Knowledge Function)在一些情形下，消費者形成某種態度來幫助他們組織與簡化週遭知識，以作為簡單可行的評估方法，來簡化決策。即使態度是源於具體訊息所得的不完全結論，也能讓消費者在做購買決策時，覺得風險較少。 2.3飲食行為 影響飲食行為的因素相當多，包含有個人、家庭與社會文化等因素，在此將此分項討論。Be