食品添加剂-酸度调节剂.pptVIP

第九章 酸度调节剂和酸味剂 1. 定义 (Definition) ? 以维持或改变食品酸碱度的物质。 Substances which can maintain or change the pH value of food products. 酸味剂：A substance added to food or beverages to lower pH and to impart a tart, acid taste.柠檬酸(critic acid)、乳酸(lactic acid)、酒石酸 (tartaric acid)、苹果酸(malic acid)、偏酒石酸(metatartaric acid)、磷酸(phosphoric acid)、乙酸 (醋酸，acetic acid) 、盐酸 (hydrochloric acid)、己二酸(adipic acid)、富马酸(fumaric acid)。 （? ） ? 缓冲剂（一般是多元酸的钠盐和钾盐）柠檬酸盐，包括柠檬酸钠(柠檬酸三钠，sodium citrate)、柠檬酸钾(柠檬酸三钾，potassium citrate) ,柠檬酸一钠(monosodium citrate) . 3、酸味剂(acidulants) （3）酸味及其影响因素(tartness/sour and its affecting factors) （? ）