家庭厨房烹饪培训班教学计划.docVIP

家庭厨房（Madame）烹饪培训班教学计划 一、培训方向 “民以食为天”，在当今高度发展的社会中，人们在饮食营养卫生方面的要求越来越高。而当前的各大宾馆、饭店、酒楼、招待所、食堂的餐饮服务型人才已经不能达到现今社会及市场的要求，饮食服务业愈来愈不能满足今天社会的发展。①很多酒店厨师都不是系统的科班生出身，素质较差，无法给人带来高品质的服务，餐饮业留给人们的印象已经不是那么乐观了。②当今，中国的食品安全问题堪忧，人们对于出门用餐颇为踌躇，越来越多的人开始回归家庭美食。但是，在家庭厨房中，往往出现品种单一，味道单调，菜品的质量和花色都受到局限。这一现象的出现，给我们学校的烹饪专业带来了新的责任和商机！作为我们职业教育机构责无旁待要承担这一责任，为社会、为行业、为个人解决后顾之忧，为学校烹饪专业做大做强。在工作任务繁重的情况下，我校烹饪研究所抽出时间长期举办家庭主妇（Madame）烹饪培训班，面向上流社会、面向农村、城市妇女中有提高需求者均可参加。年龄在24岁以上至45岁以內，时间是学完60道热炒和20道点心产品即可结业，随到随学。 二、培训目标 开设的课程有；（1）刀工训练课（各种刀法、丁、砣、丝、片、块、段、粒、末、茸及宰杀、分挡加工）（3）热炒训练课（宴会工艺菜、烧烤菜、酒楼特色菜、家常菜、私房菜、西歺菜、会所精品菜、茶餐休闲菜）（4）面点训练课（子、发、酥、烫面团、产品有；油炸类、蒸、水饺类、发面类、）有大路及宴会点心（5）凉菜训练课（有热制冷食、冷制冷食、坛、泡类）（6）原料知识课（说明常用原料产地、季节、性能、特点、上市期、当时市场行情价格）营养卫生课（说明饮食卫生、六大营养分析、） 三、时间安排 一至星期天（七天） 上午9；点一12；点、示范与实习、下午1；点一4；点、刀工、翻锅训练、盘饰训练、收拾卫生训练。 每天训练产品数量，热炒二个、点心二个， 每周日4节理论课内容（烹技、原加、面点、原知） 四、课程内容要求 （一）热炒训练 掌握腌渍、入味、上浆、挂糊、勾芡、火候、油温、焯水、汽蒸、走红、热的传递、加热中理化作用、味的概念、味型的调配、调味的时机、调色的要领、调味品的保管、烹调方法的掌握、装盘的方法。 （二）面点训练 面团的掌握、和面、揉面、扯挤方法、和馅、成型的技巧、火候、油温控制。 （三）凉菜训练 掌握凉菜的工艺技术、调味、调色及装盘技巧。 （四）刀工训练 磨刀的方法、要领、及检查刀的锋利状况。 （五）翻锅训练 翻锅的方法、要领、及检查翻锅的姿势。 （六）雕刻工艺训练 掌握各种花型的雕刻、整雕与组装、围边工艺技巧。 （七）烹调技术 贯通理论知识概念。 （八）原料加工 加工知识理论概念。 （九）面点知识 掌握面点知识概念。 成本核算 成本核算方法、毛利率的计算。 （十）原料知识 掌握原料特性、上市期、价格。 （十一）营养卫生 营养与卫生在餐饮业的重要意义、六大营养素在那些食物中、怎样保护。 五、课时分配及时间安排（以热炒和点心计每人学时量） 以热炒课时计30次、共90节 以面点课时计10次、共30节 磨刀、翻锅、刀工课时计6次、共18节 盘饰训练、收拾卫生训练课计6次、共18节 雕刻课计6次、共18节 烹调技术理论课计1节一次、共1节 原料知识理论课计1节一次、共1节 原料加工理论课计1节一次、共1节 面点技术理论课计1节一次、共1节 成本核算理论课计1节一次、共1节 营养卫生理论课计1节一次、共1节 时间30天、计总课时180节 六、家庭主妇（Madame）培训费 学费：每次/60元计学时量40次共计学费，2400元整 记录本、工具、围裙：150元（可带走） 实习实训原料费：按每道产品30元×40个＝1200元 伙食费：180元 七、课表及时间安排 八、厨师培训班预算