第四章 果蔬汁饮料.pptVIP

果蔬的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等。 主要由微生物生长繁殖引起腐败，包括由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。 措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。 3、变味 4、农药残留 农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。 原因：由于果园或田间管理不善，滥用农药或违禁使用一些剧毒、高残留农药造成的。 措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。 掺假是指生产企业为了降低生产成本，果蔬汁或果蔬汁饮料产品含量没有达到规定的标准，为了弥补其中各种成分的不足而添加一些相应的化学成分使其达到含量，实际上就是将低果蔬汁含量的产品采取一定措施使其成为貌似高果汁含量的产品。 5、果蔬汁掺假 果蔬汁的发展趋势 未来的果蔬汁市场将朝着浓缩汁、混浊汁、非还原汁（not from concentrate，NFC果蔬汁，指取汁后直接杀菌灌装）、复合果蔬汁、浆果类果汁等方向发展。 浓缩汁仍是国际贸易的主要产品。 第五节 果蔬汁发展趋势和加工新技术 果蔬汁的加工新技术 加工技术：酶处理技术、冷冻浓缩技术、无菌包装技术、膜技术、欧姆加热技术、微胶囊技术、无菌冷罐装技术、冷打浆技术等。 杀菌技术：超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌等非热加工技术。 优点：勿需加热，不污染环境，对产品的色、香、味和营养成分没有破坏，能保持产品的新鲜度。 思考题 1、果蔬汁饮料的概念及分类，并举例子？ 2、果蔬汁生产原料如何选择？ 3、如何防止果蔬汁酶促褐变？ 4、任选一种水果或者蔬菜，制作果蔬汁，论述其生产工艺？ 5、果蔬汁常见质量问题？并分析原因及控制措施。 6、果蔬汁行业现状及发展趋势？ 六、果蔬汁的澄清与精滤 1、 澄清 目的：除去全部悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。 方法： 酶法澄清：添加果胶酶制剂除果胶。 自然澄清法：粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶单宁澄清法：利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 冷冻澄清法：冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清法：胶体和物质可加热而凝聚沉降。 超滤澄清法 ① 酶法澄清：生产中经常使用果胶复合酶。 ② 电荷中和澄清法：果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维素等带负电荷，通过加入带正电荷的物质，发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。如明胶法，明胶能与果汁中的果胶、单宁相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮物质，产生沉淀。 ③ 吸附澄清：加入表面积大具有吸附能力的物质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物质。 ④ 冷热处理澄清：通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如冷冻澄清、加热澄清。 ⑤ 超滤澄清 1、澄清 2、过滤 ① 压滤法：果蔬汁的过滤方法主要采用压滤法。主要有硅藻土过滤、薄层过滤。 ② 真空过滤法 ：使过滤筛内产生真空，利用压力差渗过助滤剂，得到澄清果汁。 ③ 超滤膜过滤 ：具有选择渗透性，可透过水和小分子可溶性物质，阻止大分子颗粒透过，因此可用于果蔬汁的澄清和过滤。 ④ 离心分离法：去除果汁中的沉淀物。 超滤设备 七、果蔬汁的均质与脱气 1、均质 适用：浑浊汁与带肉饮料 目的：使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。 如果不均质，由于果蔬汁中的悬浮果肉颗粒较大，产品不稳定，在重力作用下果肉会慢慢向容器底部下沉，放置一段时间后就会出现分层现象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相对清亮，下部混浊，影响产品的外观质量 。 设备：高压均质机、超声波均质机、胶体磨等 2、脱气 果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为脱气或去氧。脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。 七、果蔬汁的均质与脱气 真空脱气 气体替换脱气 酶法脱气 化学脱气 加热脱气等。 脱气的方法 1）真空脱气 生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；没有脱气机的生产企业可以使用加热脱气，但脱气不彻底。 真空脱气机 2）气体替换脱气 气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体置换果蔬汁中存在的氧气。 3）酶法脱气 酶法脱气利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用。 4）化学脱气 化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用。 打浆、均质、