HACCP小组在HACCP体系建立、实施中的工作.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 HACCP小组在HACCP体系建立、实施中的工作 孙燕敏 上海香可食品有限公司 制定HACCP计划包括5个预先步骤：1）组成HACCP小组；2）描述食品和销售；3）确定预期用途和食品的消费者；4）建立流程图；5）验证流程图。 建立本企业HACCP体系的第一个步骤是组建一个具有相关知识和经验的HACCP小组。这个小组应由多方面的人员和专家组成，成员应该来自企业的各个领域，包括管理层、生产、卫生、质量、检验、设备、工艺和采购方面的人员，还要包括直接从事日常加工活动的人员。HACCP计划小组的成员必须先经过HACCP知识的培训。 建立HACCP小组和明确职责。 实施HACCP计划，企业的第一步骤就是应在人员上予以筹划落实，明确HACCP小组成员、职务及职责分工，为计划的实施提供保障。 确定本企业的HACCP小组名单： HACCP小组组长 HACCP小组组长 HACCP工作小组 HACCP小组成员 确定HACCP小组的职责： 2.1 HACCP小组组长职责： 负责体系的建立、批准和运行。 负责各部门的沟通和协调，提供资源配备，保证HACCP计划的正常运行。 主持HACCP小组的活动以制定、实施和保持HACCP体系，定期对体系进行评审，并持续改进。 2.2 HACCP工作小组职责 负责组织、编制、制定和修改公司HACCP体系文件。 督促实施HACCP计划及支持性文件，检查各项工作情况，发现问题及时汇报。 落实HACCP小组活动，展开各项工作。 组织对HACCP计划的评价、验证和持续改进的工作。 HACCP小组成员职责 参加HACCP小组活动，执行会议决议事项。 提供建议及参加研讨、验证、修改HACCP计划及HACCP体系文件。 领导及监督本部门员工按HACCP计划要求进行工作。 HACCP小组成员职能分配表： 组内职务 部门 职务 专业 HACCP小组内主要职责 组长 总经理室 总经理/管理者代表 企业管理 领导HACCP小组的各项活动 成员 生产部 厂长 生产管理/设备管理 实施HACCP计划中与加工工艺、设备操作/维修、计量验证有关的CCPs，审核相关记录。 副厂长 食品工艺/卫生管理 建立、验证产品生产工艺流程，督促执行SSOP及记录，审核相关记录。 生产组长 现场操作 现场监督，督促有关SSOP、CCPs的执行、记录和验证。 研发部 主任 食品工艺/生产技术 建立、验证产品生产工艺流程，审核相关记录；收集相关法律、法规、文献等。 质检员 理化、微生物检验 负责加工过程卫生监管、最终产品检验及验证等。 销售部 经理 市场/外贸 负责保持与客户的沟通，实施HACCP计划中与货物运输相关的CCPs，审核相关记录。 采购部 经理 采购经验 负责采购管理，实施HACCP计划中与采购相关的CCPs，审核相关记录。 事务部 经理 人力资源 制定实施员工的培训计划、负责对员工岗位能力技术考核等。 实施HACCP计划的前提步骤。 1、产品描述和确定预期消费者（表1、表2）： HACCP计划小组必须对每种食品作出详细描述，以帮助识别在产品形成过程中使用的原料成分以及包装材料中可能存在的危害。这个小组必须熟悉产品的特性、目的及用途是很重要的，例如，要考虑消费人群中的敏感个体（预期消费者）。 2、建立工艺流程图和工厂人流物流示意图： 工艺流程图是用来验证该产品加工的重要工艺步骤。工艺流程图必须详尽，以利于进行危害分析，但不能太多、太细以至偏重一些不重要的环节。必须包括原料的验收、原料的入库/贮存及原材料的预处理步骤，包括各步骤的加工参数等。 同时要建立工厂的平面示意图，并在其中标明物流和人流，其中包括所有组成成分和包装材料，从进厂接受起，经贮存、制备、加工、包装、成品贮藏到装运出厂的整个流程。人流图应该标明员工在工厂内的移动，包括更衣室、厕所和餐厅，洗手和鞋靴消毒设施的位置也应该标明。这个计划旨在确定企业中存在的潜在的交叉污染的任何区域。 表1： 产品描述 加工/产品类型名称： 产品名称 重要的产品特性 加工类型/产品类型 使用方法（预期用途） 包装 保质期 标签说明 特殊分发 原辅料 预期消费者 表2： 原辅材料一览表 产品名称：赤豆粒馅、细沙 原料 执行标准 原产地/来源 辅料 执行标准 原产地/来源 包装材料 执行标准 原产地/来源 食品添加剂 执行标准 原产地/来源 进行危害分析和建立HACCP计划表。 1、建立危害分析工作单，确定关键控制点CCPs（表3、图1）： 根据工艺流程图，对每一个步骤进行生物的、化学的、物理的危害分析，并判定存在的危害是否是显著的。就HACCP应用而言，显著危害仅指食品中能导致人体伤害或损伤