宁波市乐嘉餐饮有限公司HACCP计划书（膨化油炸类）.docxVIP

编号：1234WI-TQ-01 版次：A 修订号：1  第 1 页 共 17 页 宁波市乐嘉餐饮有限公司 发布日期：2008-11-20 目 录 实施日期：2008-11-30 目录 1 1、 前言 3 2、 膨 化 油 炸 类 产 品 描 述 4 3、 米饼 HACCP 计划书 5 3．1、生产工艺流程 5 3．2、加工步骤描述 6 3．3、危害分析工作单 7 3．4、HACCP 计划表 9 3．5、关键限值及操作限值 10 3．6、CCP 监控与纠偏计划 11 3．7、CCP 验证计划 12 4.、HACCP 小组成员………………………………………………………………………….13 宁波市乐嘉餐饮有限公司 HACCP 计划书 （膨化油炸类） 发放编号 拟制 HACCP 小组 日期 2008-11-20 文件编号 1234WI-TQ-01 审核 日期 2008-11-20 版 本 号 A/1 批准 日期 2008-11-30 编号：1234WI-TQ-01 第 3 页 共 17 页 宁波市乐嘉餐饮有限公司 版次：A 发布日期：2008-11-20 1、前 言 修订号：1 实施日期：2005-11-30 为有效监控公司各类产品的卫生质量，防止从原料接收到加工生产、 贮存、运输等环节，被可能存在的微生物、化学及物理因素所造成的危害，确保公司生产的产品卫生质量符合 HACCP 控制体系和食品生产现行的良好操作规范（GMP）要求。本公司 HACCP 小组根据公司发展的需要，按实际情况研究制定了膨化油炸食品的 HACCP 计划书，经公司最高领导批 准并实施。 本公司全体员工，必须认真落实 HACCP 计划的内容，严格按照 HACCP 计划的要求执行，做到从原料接收到加工生产全过程及贮运等环节的有效 控制，严格把好卫生质量关，确保产品卫生质量符合相关法规、标准的卫 生质量要求。 编号：1234WI-TQ-01 宁波市乐嘉餐饮有限公司 第 4 页 共 17 页 版次：A 2、米饼 HACCP 计划书 发布日期：2008-11-20 修订号：1 实施日期：2008-11-30 产 品 描 述（膨化油炸类） 白砂 精炼 精面 包装 贮存 产品 运输 消费 产品名称 大米 橄榄 酵母 包装规格 保质期 糖 粉 型式 方式 用途 方式 对象 油 米饼 √ √ √ √ √ 塑料袋 85g/袋 1 年 常温 直接 公路/ 普通 铁路 贮存 食用 公众 运输 主要原料 主要指标 包装材料 包装规格 供应商 大米 硬米最佳 塑料袋 50kg/袋 江西大米厂 地址：江西太原市 白砂糖 蔗糖≥99.6%, ,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 塑料袋 50kg/袋 广西海棠东亚糖业有限公司 地址：广西宁明县海深镇 精炼橄榄油 PH 经过精炼≤0.3 塑料桶 25kg/桶 上海福昂贸易公司安徽分公司 地址：安微微阜阳市莲花路 1 号 精面粉 糕点用小麦粉 纸箱 20kg/箱 北京维多公司 地址：北京市朝阳区北辰东路 8 号 酵母 配方属于商业秘密 自制 编号：1234WI-TQ-32 宁波市乐嘉食品有限公司 第 5 页 共 17 页 版次：3 发布日期：2008-11-20 3、米饼 HACCP 计划书 修订号：1 3.1、生产工艺流程 实施日期：2008-11-30 产品名称：米饼 食用方法：直接食用 包装方式：塑料袋 产品种类：膨化食品类 贮存方法：常温 消费人群：普通公众 大米 清洗 浸泡 磨浆 蒸煮 冷却 成型 静置 第一次干燥 静置 第二次干燥 膨化 冷却 膨化米饼 编号：1234WI-TQ-32 第 6 页 共 17 页 版次：3 宁波市乐嘉食品有限公司 发布日期：2008-11-20 3、米饼 HACCP 计划书 修订号：1 实施日期：2008-11-30 3.2 加工步骤描述 产品名称：米饼 食用方法：直接食用 包装方式：塑料袋 产品种类：膨化食品类 贮存方法：常温 消费人群：普通公众 1.浸泡: 将清洗后的大米于约 30℃.水中浸泡 8h~10h，水与米之比例为 1：1。 2.蒸煮: 将研磨后的米饼于 100℃下常压蒸煮 0.5h，使淀粉充分糊化，得稻米凝胶。 3.成型: 将凝胶揉搓均匀后，制成直径约 30mm、厚约 4mm 形状，得凝胶饼胚。 4.静置: 将饼胚于自然环境下静置 24h，使内外水分均一，淀粉适当老化，经二次干燥后得米胚。 5.膨化: 将干燥好的米胚置于电炉上方 250℃.~260℃.温度区翻动烘烤 20s~25s，使其预热软化；然后将其置于 300℃.~320℃.温度区翻动烘烤 5s，使其急剧膨化；再置于 250℃.~260℃.温度区烘烤10s，逸出残余水分，使产