有毒食品安全培训.pptVIP

2、四季豆 毒性物质 植物凝集素、皂素 危害 食物中毒，表现为胃肠炎， 预后良好 * （3）预防与控制 烧熟煮透 秋扁豆毒性物质含量高，应尽量不用于菜码 * 3、发芽马铃薯 毒性物质 龙葵毒素 危害 食物中毒，表现为胃肠炎及神经症状，严重者可死亡 * （3）预防与控制 剔除芽眼及周边果肉 削除绿皮至白色果肉 * 4、鲜黄花菜 毒性物质 秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，经体内代谢后转化为剧毒物质二秋水仙碱。 危害 引起食物中毒，表现为胃肠炎和肾脏损伤 * （3）预防与控制 使用干黄花菜烹制食物 使用鲜黄花菜烹制食物时，应先用水焯后再进行烹调加工。 * 5、豆浆 毒性物质 胰蛋白酶抑制剂 危害 引起食物中毒，表现为胃肠炎 * （3）预防与控制 彻底加热，且应注意“假沸” 现象， “假沸”后至少煮沸5分钟。 * 6、白果 毒性物质 白果二酚、白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大 。 危害 引起食物中毒，毒素进入小肠被吸收入血，作用于中枢神经系统，故中毒的主要表现为中枢神经系统损害和胃肠道症状。 * （二）有毒动物 1、河豚鱼 毒性物质 河豚鱼毒素 存在部位 卵巢 肝脏 皮肤和血液也含毒性物质，但含量不高。 * 危害 引起食物中毒，河豚毒素为麻痹性神经毒，中毒者可因呼吸肌麻痹导致呼吸衰竭而死亡，病死率甚高。 （4）预防与控制 未经许可，不得经营河豚鱼 河豚鱼产地餐饮服务业的采购验收人员应具备辨识河豚鱼的能力，防止混入河豚鱼 * 中国食品工业协会高级食品安全师培训 中国食品工业协会食品安全师培训 * 一、细菌污染的危害 第一节 食品的细菌污染 1、造成食品腐败变质 细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质 * 2、诱发食物中毒 细菌可以直接侵袭食用者的机体，也可以通过产生的毒素导致食用者发生食物中毒。 * 3、导致细菌性传染病 有的细菌还具有传染性，可导致人类发生食品介导的细菌性传染病。 * 六、细菌污染的预防与控制 （一）防止细菌污染 1、注意企业环境卫生 2、减少生产过程的污染 3、注意食品储存的卫生 * 4、防止销售过程的污染 5、食品从业人员的卫生 6、控制原料污染 * （二）抑制细菌繁殖 1、低温储存 2、盐腌、糖渍与醋渍 3、加入防腐剂 4、脱水 5、高温储藏 * （三）杀菌 1、热杀菌 2、高压杀菌 3、辐照杀菌 * 第二节 寄生虫对食品的污染 * 一、概述 第二节 寄生虫对食品的污染 1、寄生虫：指在宿主或寄主（host）体内或附著于体外以获取维持其生存、发育或者繁殖所需的营养或者庇护的一切生物。 2、危害：寄生虫在其寄生宿主内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓赛脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。 3、污染途径：寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人、病畜的粪便污染水体或土壤后再污染食品。 * 一、绦虫 猪带绦虫：有钩绦虫，2～4米 牛带绦虫：无钩绦虫，4～8米 雌雄同体、每个孕卵节片可含有10万个卵，绦虫成虫在肠道内可存活10～20年 。 * （一）生活史 * （二）致病 1、成虫致病 绦虫病 2、幼虫致病 囊虫病 * （三）预防与控制 加强肉类检查：搞好城乡肉品的卫生检查，尤其要加强农贸市场上个体商贩出售的肉类检验，在供应市场前，肉类必须经过严格的检查和处理。 * 二、蛔虫 （一）生活史 成虫寄生于小肠，以半消化食物为食。 雌、雄成虫交配后雌虫产卵， 卵随粪便排出体外，在温暖、潮湿、氧气充足的土壤中经2周， 其内的卵细胞发育成第一期幼虫， 再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。 幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层， 钻入肠壁小静脉或淋巴管，经静脉入肝，再经右心到肺， 穿破毛细血管进入肺泡， 在此进行第2次和第3次蜕皮，发育成童虫，沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠， 在小肠内进行第4次蜕皮后经数周发育为成虫。 * （二）致病 1、童虫致病 2、成虫致病 （三）预防与控制 * 三、其它寄生虫 （一）阿米巴原虫 （二）旋毛虫 （三）广州管圆线虫 （四）华支睾吸虫 * 第三节、食品中的天然有害成分 有毒植物 1 有毒动物 2 * （一）植物中的天然有害物质 1、毒蘑菇 肝肾损伤型毒蘑菇 溶血毒型毒蘑菇 精神神经型毒蘑菇 胃肠炎型毒蘑菇 光过敏型毒蘑菇 * 1.1 肝肾损伤型毒蘑菇 （1）毒性物质 毒肽类 毒伞肽类 * 1.1 肝肾损伤型毒蘑菇 种类、分布与毒蕈物质 鳞柄白毒伞，多分布在湿润的山林之中，吉林、广东、北京、四川等 ，毒性物质为毒肽和毒伞肽 白毒伞，分布于广州、清远、肇庆等地 ，毒性物质为毒肽和毒伞肽。 危害