HACCP体系在芦笋罐头加工中的应用.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 HACCP体系在芦笋罐头加工中的应用 潍坊检验检疫局 张焕海 芦笋是多年根作物，又名石刁柏，属百合科，营养丰富、味美，又对多种疾病有一定的疗效而成为世界名贵蔬菜，芦笋罐头是我国出口创汇的大宗商品，年出口量达7万余吨，创汇1亿多美元，山东省每年出口近1.5万吨.芦笋罐头是低酸性蔬菜罐头，现将芦笋罐头HACCP体系的建立的有关主要过程介绍如下： A、芦笋罐头产品描述得HACCP 序号 描述项目 描述内容 1 产品名称 芦笋罐头 2 产品加工工艺 验收-去皮-预煮冷却-装罐封口-杀菌-冷却--。 3 产品特性 盐：0.7～1.4﹪ PH值：5.0～5.5 4 如何使用 开罐即食 5 包装 金属容器密封 6 贮存期限 在常温下，两年。 7 销售 零售市场，学校、家庭及食品服务。 8 标签说明 在保证产品安全方面没有要求 B、芦笋罐头生产工艺 一、成品标准 (一) 感官标准 1.色泽：全白芦笋整条芦笋呈白色、乳白色或淡黄色，有光泽。 2.滋味及气味：具有芦笋罐头应有的滋味和浓郁的香味，允许略带苦味，无异味。 3.组织形态： ① 整条芦笋：整条去皮芦笋同一罐中长短粗细大致均匀，去皮笋的去皮部分不少于整条笋长度的三分之一，去皮良好，基本保持芦笋原形，不允许带有明显棱角，笋尖较嫩，笋体软硬适度，切口整齐，不能有明显的弯曲、变形、空心等缺陷笋。 ② 段装芦笋：带尖段笋，笋段全部去皮，带尖段长度为30-60mm，带尖段每罐笋尖不小于固形量的15%，分大（18-26mm）、中（12-18mm）、小（8-12mm）。 4.汤汁：汤汁清晰，允许轻微的混浊和碎屑。 5.杂质：不允许存在。 （二） 理化指标 1.净重、固形量见附表 2.氯化钠含量见附表 3.重金属含量：每Kg制品中锡不超过200mg 铜不超过5mg 铅不超过1mg 砷不超过0.5mg （三） 微生物指标：符合商业无菌要求。 二、原辅材料标准 (一)．鲜嫩整条带头，切口平整，不得有硬化粗纤维组织，色、形态完整良好，笋尖紧密，不带泥沙，无空心、开裂畸形、病虫害、锈斑和其它损伤。长度17-21cm，基部直径为1.0-2.5cm。 注：小空心者指芦笋茎部垂直横切面中心，孔直径不得大于1.5毫米，基部直径为长径和短径平均值。 （二）2．柠檬酸：洁净、干燥、呈白色、粒状或晶体状粉沫，纯度99%以上。 （三）3．精盐：色泽洁白、粒细、无杂质、无异味，含量99%以上。 三、工艺流程 见出口芦笋罐头加工流程图。 四、操作要点： （一） 原料收购与验收 1.采割收购过程中,要严格注意卫生条件,收购的芦笋要放在干净的容器中,原料挑选分级应在洁净的塑料薄膜上或案板上进行,严防收购过程中重新污染。 2.盛放原料的周转箱，每一个箱内只能盛放一个级别的原料，不能装得过满，以防运输过程中造成原料破坏，周转箱在使用后用含有效氯200ppm的消毒、清洗。 3.原料收购后要尽快运抵工厂，从收购至工厂时间不应超过8小时保持原料湿润，防止太阳直晒，控制原料因失水而引起的纤维老化等影响原料下降的因素。 4.原料进厂时要有专人验收，每车每收购点严格按《芦笋验收标准》检验，不合格的原料不准投产，并做好验收记录。 5.进厂的原料必须当天加工完毕，先进厂的原料先加工，后进厂的原料后加工，投入车间的原料可用少量水喷淋，但不得在水中浸泡。 6.进厂的原料，化验室对不同产地每周检查细菌总数，必要时抽查金黄色葡萄球菌等。 （二） 清洗 1.原料进车间后，进行喷淋处理，保持湿润，降低原料温度。 2.在水池中将原料浸泡5-10分钟。 3.洗笋在洗笋机上进行，供料应均匀，经清洗后的原料不得带有泥沙及其它杂物，同进不能损伤原料。 （三） 去皮分级： 1.经清洗消毒后的笋体进行去皮，去皮长度不得少于笋体长度的三分之一，去皮要净，基本保持芦笋原形，无明显棱角。 2.去皮后的笋体按笋体直径分级，要求大致均匀 L：直径1.7-2.2cm M：直径1.4-1.7cm S：直径0.9-1.4cm （四） 予煮、冷却： 应按品种和规格（大、中、小）分别予煮，整条笋去皮，笋分段予煮，即先将笋基部（1/2-1/3）放入予煮水中，予煮2分钟，然后将笋全部放入水中，大号：煮3-4分钟（L号），中小号：煮2-3分钟，温度78-80oC。 质量要求：以笋体由白色变为乳白色，半透明状态，富有弹性，以较大笋的中间保留一部分未透明的硬块也称予煮环为准。予煮后冷却越快越好