饭店经营与管理-大纲.docVIP

PAGE PAGE 1 饭店经营与管理 讲授人：余悦 江西省社会科学院首席研究员 江西省中国民俗文化研究中心主任 江西省民俗与文化遗产学会会长 江西省旅游发展研究专家 东华理工大学经管学院教授、硕士研究生导师 《饭店经营与管理》课程的理论追求与实践意义 一、旅游专业为什么要把《饭店经营与管理》作为必修课？ 二、《饭店经营与管理》这门课程讲什么？ 三、如可学习《饭店经营与管理》这门课程 一． 饭店与饭店业概说 一、饭店与饭店业的定义 1、饭店 2、饭店业 3、饭店管理公司 二、中国饭店的发展历史 1、古代饭店 战国：逆旅 客馆 传舍 汉代：驿站——驿馆 西汉：蛮夷邸 公寓式——归正 归德 慕代 慕义 唐朝：蕃坊 宋代：客店 明清：会馆 清：番馆 向导——导僧 镖行 2、现代饭店 1900年北京饭店 六国饭店 民国十二年（1923） 上海商业储蓄银行旅行部 民国十六年（1927）中国旅行社 3、当代饭店 1978-1983 由接待型走向经营型 1984-1987 由经验型走向变改型 1988-1994 有传统型走向现代型 1994- 由单一饭店走向专业化、集团化、集约化 三、世界饭店的发展 1、古代客栈（12-18世纪） 英国客栈 2、豪华饭店（18世纪末?a19世纪中叶） 法国巴黎 3、商业饭店（19世纪末?a20世纪50年代） 美国 4、现代新型饭店（20世纪50年代以后） 四、饭店的类型 1、根据投资规模 2、根据建设规模 3、根据服务市场和对象 4、根据饭店特色 5、根据星级评定 6、根据产权和经营方式 7、根据计价方式 五、饭店的等级 80多种饭店等级 美国“五花”、“五星” 六、饭店的发展趋势 1、定位多元化 2、集团化联盟 3、信息化——网络 4、低碳化（绿色化）管理 5、客户细分化 6、新概念饭店 二． 饭店经营与管理的基本理论 一、饭店经营与管理的基本要求 1、经营与管理关系 先有经营，再有管理，管理产于经营，又相对独立； 管理既为经营服务，又驾奴经营； 饭店必须进行经营性管理，面向市场进行管理。 2、饭店管理的目的 社会效益；经济效益；环境效益 3、饭店管理的手段 饭店管理基本理论、原理+形式和方法+实际运作=提高饭店管理成效，达到饭店管理目标 4、饭店管理的职能 二、饭店管理的执行 1、饭店管理执行的含义 2、饭店管理执行的一般原则 三、饭店管理的控制 1、饭店管理控制的含义 2、饭店管理控制避免的情况 3、饭店管理控制的主要理论 控制-权限接受论 控制-例外原理 4 、饭店管理的要素 人力、财物、客户、信息、人脉、环境、文化、网络资源等 四、饭店管理的理论基础 1、科学管理理论 非雷德理论。温斯洛.泰勒（1856-1915） 《科学管理原理》（1911年） 2、现代管理理论 梅奥（1880-1949） 人际关系理论 马斯洛（1908-1970） 需求层次理论 赫茨伯格（1923- ） 双因素理论 麦格雷戈（1906-1960） X-Y理论 3、行为科学管理理论 以人为中心来研究管理 五、饭店管理的职能和方法 1、饭店管理的职能 计划职能、组织职能、 指挥职能、控制职能、 协调职能 2、饭店管理的基本方法 制度管理法； 经济管理法； 行政管理法； 教育管理法； 表单管理法； 定量管理法； 现场管理法； 感情管理法 三． 饭店经营与管理的战略 一、饭店经营与管理战略的重要性 1、经营战略是饭店成功的前提； 2、动员全体员工认清使命和责任； 3、把战略目标和当前任务结合，使人开拓进取； 4、有利于饭店发展进程中进行正确评估、调整和决策。 二、饭店经营与管理战略的制定过程 1、战略制定； 2、战略实施； 3、战略评估； 4、战略调整 三、饭店经营战略模式 1、西方饭店的经营战略模式 欧洲饭店经营战略模式—精少型 美国饭店经营战略模式—经济型 东亚饭店经营战略模式—大型化 2、中国饭店的经营战略模式 特大城市饭店的经营战略模式—“两极化”总部模式 一般城市饭店的经营战略模式—“经济型” 模式 四、饭店集团化经营战略 1、企业集团化经营战略的基本理论 2、国外饭店集团经营战略的主要形式 3、国外饭店集团化经营战略 4、中国饭店集团的发展与经营战略管理 四． 现代饭店的组织管理 一、饭店组织的含义、职能与原则 1、饭店组织的含义 2、饭店组织的职能 3、饭店组织设计的原则 适合饭店经营需要的原则 等级链管理原则 命令和指挥统一原则 权责一致原则 管理跨度原则 团结