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绿茶汤色分析 绿茶汤色分析 李立祥梅玉常珊董瑞霞 1(安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室,合肥,230036) 2(安徽农业大学茶业系,合肥,230036) 摘要采用色差分析和感官审评的方法对l0种绿茶汤色进行分析,结果显示,品茶师间对绿茶评分与评价呈 现较高度一致,差异性较小.色差分析绿茶汤色各组间明亮度(L),茶汤绿度(n)和茶汤黄度(b)均具有较 好的一致性,亦存在差异;但绿茶汤色各组间色差衍生指标n/b具有高度一致性.统计分析显示:品茶师茶汤 评分与茶汤明亮度(L)和茶汤黄度(b)相关性较小,与茶汤绿度(n)相关性较大;而与色差衍生指标 n/b达极显着相关.应用逐步回归对色差的衍生指标色相(n/b)进行绿茶汤色感官评分表征,相关性均达 极显着,其决定系数均可达80%以上.应用二次多项式逐步回归对色差亮度(L值)和色差的衍生指标色相 (n/b)进行绿茶汤色感官评分表征,相关性均达显着以上,其决定系数均可达95%以上.文中还对绿茶汤色 的表述进行了讨论. 关键词绿茶,色差,汤色,感官审评,统计分析 绿茶为我国主要茶叶品类,绿茶具有”三绿”的品 质特征,深受消费者喜爱.绿茶品质长期以来采用感 官审评的方法进行评定_1J,其中茶叶色泽与香气是 茶叶审评的难点之一,仅能由专业品茶师感官评定作 定性的描述;茶叶香气可采用气相色谱仪进行定性和 定量,但茶叶色泽还未能实现定量测定.实现茶叶色 泽定量化测定一直是茶叶工作者的努力方向[2--7]. 茶叶品质色差分析法始于1970年代的日本,其 原理是应用亨特一Lab表色系,以标准C光源和1～ 4.小视场来测定颜色的3个分量L,a,b.其中 L代表明度;a代表红绿色度,在正值时表示红色程 度,在负值时表示绿色程度;b代表黄蓝色度,在正 值时表示黄色程度,在负值时表示蓝色程度;同时由 L,,b产生颜色的系列衍生指标.陆建良等 人l2’4’1],先后应用色差进行茶叶品质分析,但仍未 能实现茶叶色泽定量化分析.本文应用色差分析和 感官审评的方法对10种绿茶汤色进行分析,试图探 索色差分析绿茶汤色的定量方法. 1材料和方法 1.1材料与仪器设备 1.1.1茶样 10种来自不同产地的茶样分别为:黄山毛峰,六 安瓜片,太平猴魁,信阳毛尖,龙井,碧螺春,岳西翠 第一作者:博士,教授. *安徽省人才资金资助项目(No.2004Z033) 收稿日期:2005—07—26 兰,霍山炒青,霍山黄芽,以上均为2004年产,汀溪兰 香(2005年).茶样由安徽农业大学审评实验室采购 并贮存,依次编号为1～10. 1.1.2仪器设备 CM一3500D型色彩色差计,日本Minolta公司生 产;国际标准茶叶审评用具. 1.2实验方法 1.2.1茶叶汤色感官审评[J 1～10号茶叶样品分别冲泡的茶汤,分别由3位 专业茶叶审评专家(分别为A,B,C)进行感官评定与 评分.并对3位专业茶叶审评专家鉴评的茶汤分别 编1～3组. 1.2.2茶叶汤色色差分析 采用CM一3500D型色彩色差计仪对样品进行测 定.测定顺序与茶汤审评顺序对应,先测定第1组茶 汤,再测第2组,最后测定第3组茶汤;每组茶汤按茶 样1～10号顺序进行测定. 1.3数据处理方法 应用MicrosoftExcel进行数据分析. 2结果与分析 2.1绿茶汤色感官审评的一致性 由表1可知,专业评茶师对各自10种绿茶汤色 评定的评语与评分具有较高的一致性,特别是对2, 3,7,9和10号茶汤的评分较统一,4,5,6和8号茶汤 的评分存在差异较小,但1号茶汤评分各品茶师间存 在较大差异. j 堡蔓鲞墓!塑(璺蔓!塑2f123 FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES 表1十种绿茶汤色感官审评结果 经统计分析品茶师间汤色评分相关系数分别为: AH=0.84,rAc=0.97,rgc=0.92(一Plt; 0.01).综合各品茶师对10种茶汤的评分,各品茶师 评分与平均值间存在:rA平=0.96一,rB平=0.96一, rc平=0.99一(一Plt;0.O1).说明品茶师的品茶能 力很强,对茶汤的评价具有较高的一致性和准确性. 同时从品茶师对10种汤色评语与评分来看,汤色评 语及各自的评分标准存在差异.当然这种差异可能 与审评用茶取样有关. 2.2绿茶汤色色差的差异性 由表2可知,各组茶汤L值的一致性较好,特 别是4,6,7,9,10号茶汤的L值具有相当高的一 致;1,3,8号茶汤的L值存在明显差异,2,5号茶汤 的L值差异较小.经统计分析各组茶汤间相关系数 分别为:r12=0.62,r13=0.62,r23=0.97一(P lt;0.05,一Plt;0.01).茶汤L值各组与平均值间 存在:r1平=0.83,r2平=0.95,r3平=0.