课件：中国白酒知识及斟酒方法.ppt

1、中国白酒的酿造过程 ⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。 ⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可出厂销售。 2、酒曲及其在酿造过程中的作用 什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。 2、酒曲及其在酿造过程中的作用 大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。 小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。 快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。 3、白酒的勾兑及调味 -- 什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 -- 为什么需要勾兑 基础酒中的微量成分量，量比不一样 3、白酒的勾兑及调味 勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。 3、白酒的勾兑及调味 -- 什么是调味酒？ 调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 3、白酒的勾兑及调味 -- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。 3、白酒的勾兑及调味 - 勾兑师主要是做酒味“再现”工作 - 需要敏锐的感官能力，很长时间熟悉自己的基酒和调味酒 3、白酒的储存 - 基础酒需要储存3-5年 调味酒肯定都会储存 - 麻坛是储存基础酒和调味酒最好的容器 3、白酒的储存 为什么白酒越存越香？ 陈酿的原理 - 乙醇+有机酸 酒行仓库货物储存注意事项： 避光 恒温 - 通风、防潮 四、中国白酒分类及香型工艺、特点介绍 1、中国白酒分类 2、白酒香型工艺、特点介绍 1、中国白酒分类 按使用的主要原料可分为： 粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 - 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。 1、中国白酒分类 按使用的酒曲可分为： - 大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 - 小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 - 快曲酒。 1、中国白酒分类 按白酒度数可分为： 高度酒（主要指60°左右的酒） 降度酒（一般指降为54°左右的酒） - 低度酒（一般指39°以下的白酒） 1、中国白酒分类 根据香型区分，可分为10种： 五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型 五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。 2、白酒香型工艺、特点介绍 - 浓香型（大曲香型） 浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表）。 而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（以五粮液为代表）两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点 2、白酒香型工艺、特点介绍 - 酱香型 以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。 2、白酒香型工艺、特点介绍 - 清香型 以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。 2、白酒香型工艺、特点介绍 - 特香型 惟“特香领袖”四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头