餐饮成本控制.PPT

生意好=赚钱？ 餐饮成本控制 大 纲 一、认知餐饮成本 二、采购环节的控制 三、储存环节的控制 四、生产环节的控制 五、销售控制 六、其他控制内容 1、成本：生产销售某一产品所耗费的全部费用，也称为生产费用 2、餐饮成本：餐饮成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用，即食品原材料成本、燃料成本、员工工资、固定资产折旧等，通常餐饮业的菜点成本一般特指原材料成本，其他统称为费用。 3、餐饮成本的构成： ①直接成本与间接成本 ②可控成本与不可控成本 ③固定成本和变动成本 一、认知餐饮成本 4、费用：费用是企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。费用包括营业费用，管理费用和财务费用。 5、成本控制的基本思想：建立成本管理目标，在生产耗费发生前、中、后，对各种影响成本的因素和条件采取一系列预防、调节和评价措施，保证实现成本管理目标。提倡全过程控制，反对“秋后算账”的做法 6、成本控制中的过程管理（PDCA） Plan：过程策划（确立目标） Do：过程实施（执行力） Check：过程监测（目标达成） Act：过程改进（执行改善） 二、采购环节的成本控制 1、采购的概念 2、影响采购成本的因素： ①企业采购战略 ②采购价格 ③采购数量 ④采购质量 3、整体目标：质价相符、成本降低、利润最大 1、入库验收的概念：验收人员依据企业进货标准对购进的原材料等进行规格、质量、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。 2、验收的作用： ①保管好物料和食品原材料的基础 ②企业餐饮产品质量的保障 ③索赔、退货、换货的依据 3、入库验收程序： ①验收准备：验收要求，验收工具，存放地点 ②核对验收凭证 ③确定验收比例 三、存储环节的成本控制 4、存储 存储的作用： ①时间作用，满足生产计划和就餐消费不确定性之间的差异②“蓄水池”作用，保证企业的良性循环 ③降低物流成本 ④保存食品原料的使用价值和价值 5、库房类型与管理 干货仓库、冷藏库、冷冻库、水产活养食品原材料储存库 干货仓库管理： 存放各种罐头、米面、干果、食用油、瓶装罐装及一些干货食品原材料（店内有那些原材料属于干货？） ①存储的各种货物不能接触地面，应整齐、有间隔的存放在货物架上 ②储存的各种货物不能接触库内的各墙面，这样既有利于空气对流，又不给仓库留死角 ③储存食品原材料的库房，必须按照食品原材料的类型进行分类整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置 ④所有散装食品原材料，都应放到有盖子和有标记的容器内便于领用，确保卫生、质量 干货仓库管理： ⑤货架和地面应该整齐、干净，不留卫生死角，防止虫鼠滋生 ⑥标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序发放，执行“先入库先发放”的原则 ⑦合理摆放各类食品原材料，将常用的原材料摆放在仓库出口处 ⑧将带有包装货重量大的货物放在货架的下部 ⑨干货库的温度应保持在10-24℃，相对湿度保持在50%-60%之间，以保持原材料的基本质量 干货仓库管理： ⑩非工作时间要锁门，非领料人员或工作需要，库管人员有权拒绝他人入内 冷藏库管理： 存放需要保鲜的食品原材料以及定期内使用的畜肉、家禽和海鲜等( 店内有哪些食材需冷藏？） ①熟食品入库冷藏时，需要存放在干净、有标记、带盖的容器内，并标记品名及入库时间 ②冷藏食品原材料不要接触水和冰，不要将食品接触地面，应将食品放在货架上 冷藏库管理： ③经常检查冷藏库的温度，确保冷藏质量，应将奶制品、畜肉、水产、禽类存放在库内温度低的地方。具体温度要参照相关标准，并参照冷藏库的技术指标 ④定人、定时打扫冷藏库，确保库内干净、卫生 ⑤标明各种货物的进库日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先存先取”的原则 ⑥每日记录食品原材料的损失情况 ⑦将气味浓的食品原材料单独或隔离存放，防止食品原材料相互串味，影响质量 ⑧有专业人员保养和检修冷藏设备，加强巡视，确保设备正常运行 冷藏库管理： ⑨入库前需检查食品原材料，避免把已经变质、污染的食品原材料送入冷藏库 ⑩非工作时间应锁门 冷冻库管理： 将畜肉、家禽、