餐饮服务食品安全操作规范.PPT

有毒野生菇（菌）类常具备以下特征： 1）色泽鲜艳度高。 2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。 3）菇柄上有环状突起物。 4）菇柄底部有不规则突起物。 5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。 二、粗加工与切配要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。　　 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 　　 （四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。　　 （五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。　　 （六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。　　 （七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识 秋水仙碱 食用新鲜黄花菜注意事项： 先沸水焯，再用冷水泡2小时后使用。 食用发芽土豆注意事项： 一定要连芽根一起挖出，并切掉绿色的皮。 龙葵素 家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染 三、烹饪要求 （一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。　　 （二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。　　 （三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。　　 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。　　 （五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。　　 （七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟。为此，要求肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米，持续煮沸3小时；蛋类煮沸8~10分钟。 细菌 病毒 寄生虫 真菌 四、备餐及供餐要求 （一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。　　 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。　 （三）操作时应避免食品受到污染。　　 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。　　 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。　　 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 （九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 三、设施要求 （一）地面与排水要求　 　 1．地面材料　 2．设计　　 3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸。 4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 （二）墙壁与门窗要求　 1．材料。　　 2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。　　 3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。　　 4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。　　 5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。 （三）屋顶与天花板要求　　 1．材料 2．弧度；吊顶。　 3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。 （四）更衣场所要求　　 1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。　　 2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。 （五）库房要求　　 1．分开存放。　　 2．必要时设冷冻（藏）库。　　 3．明显标识。　　 4．防止动物侵入的装置。　　 5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。　　 6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。　　 7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。 （六）专间设施要求　 　1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃. 2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m