餐饮服务食品安全良好操作规范.PPT

?过程控制要求? 粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的食品应在规定时间内使用。 已盛装食品的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 过程控制要求?? 烹调要求 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 围边菜新鲜,不回收 机构及人员管理要求 从业人员培训要求 新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。 在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 食品安全管理人员每年40小时集中培训 场所与设施、设备要求 选址要求 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 场所与设施、设备要求 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。 食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品，或者运送的食品应加以覆盖。 场所与设施、设备要求 食品处理区设置 专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所 均应设置 原料、半成品贮存场所 均应设置 切配场所 均应设置 备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置 专间 凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位的食品分装操作应设置 备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置 食品冷却、包装设置专间和专用设施 场所与设施、设备要求 食品处理区宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》设置独立隔间的场所。 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合《各类餐饮服务场所布局推荐要求》。 场所与设施、设备要求 水池设置 粗加工操作场所 应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置 水池数量或容量 应与加工食品的数量相适应。 专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池 食品处理区内应设置 洗手消毒水池 各加工场所均应设置 餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗消量和消毒方式相适应 各类水池应以明显标识标明其用途 场所与设施、设备要求 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 场所与设施、设备要求 地面与排水要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。 排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。 清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。 场所与设施、设备要求 墙壁与门窗要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。 以自助餐形式供餐的餐