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猴头菇香辣酱的生产技术韦玉芳(南宁职业大学 53 猴头菇香辣酱的生产技术 韦玉芳 (南宁职业大学 530003) 猴头菌是著名的食药兼用菌类之一 。自 古以来 ,人们俗称“山珍猴头 ,海味燕窝 。”豆 辣酱内加入猴头菇香料 ,所得制品味道鲜美 , 十分可口 ,不仅具有丰富的营养价值 ,而且还 有较高的药用价值 。因为猴头茹有“利五脏 、 助消化”之功能 ,能提高人体白细胞数量和耐 缺氧能力 ,提高巨噬细胞的吞噬功能和抑制 癌细胞生长等药理效果 ,对消化道炎症和癌 症有良好疗效 。因此 ,具有广阔的销售市场 , 对猴头菇产品的加工研究 ,势在必行 。根据 笔者现就对猴头菇香辣酱的研究 ,谈谈体会 : 料是直接食用的 ,本品应用优质盐 。 水 凡可以作为饮用的水都可以使用 。 其它辅料不再详述 。 1 . 7 2 猴头菇香辣酱生产工艺流程 1 原料 猴头菇香辣酱的主要原料是大豆 、面粉 、 碎米 、辣椒 、食盐 、用小麦培养的猴头菇菌丝 及水等 。除此之外还有辅料 ,如陈皮 、姜 、大 蒜 、白糖 、白酒 、味精等 。 1 . 1 大豆 采用颗粒饱满 ,无霉变 ,富含蛋白质的大 豆 。 1 . 2 面粉 采用优质面粉 。 1 . 3 碎米 选用糠杂少 ,无霉变的为宜 。 1 . 4 小麦 选择颗粒饱满 ,优质的小麦作猴头菇菌 丝的培养基 。 1 . 5 辣椒 选用肉质肥厚 ,辣味适中 ,稍带甜味的牛 角辣椒为最适宜 。 1 . 6 食盐 食盐是本产品的重要原料之一 。因为酱 3 3 . 1 猴头菇香辣酱工艺操作 种曲的制备 3 . 1 . 1 斜面试管培养 菌种选用中科 31591 号米曲霉 ,试管菌 种从 广 西 轻 工 业 研 究 院 购 买 , 置 于 冰 箱 内 4 ℃左右保存 ,三个月移植一次 。斜面培养配 方为 : 豆汁 硫酸镁 ( MgSO4 ·7 H2 O) 可溶性淀粉 磷酸二氢钾 ( KH2 PO4 ) 硫酸铵〔( N H4 ) 2 SO4 ] 琼脂 P H 1000ml 015 克 20 克 015 克 015 克 20 克 610 左右 中 国 调味 品总第 219 期2 中 国 调 味 品 总第 219 期 24 豆汁制备 :豆粕加水 5 倍 ,小火煮沸 1 小 时 ,边煮边搅拌 ,然后过滤 ,每 100 克豆粕可 制成 5oBe’豆汁 100 ml 。 根据上述原料进行配料 ,分装于试管 ,灭 菌备用 。然后在无菌条件下接种 ,在 30 ℃条 件下培养 3 天即成熟 。 3 . 1 . 2 纯种三角瓶扩大培养 培养 基 配 方 : 麸 皮 80g , 面 粉 20g , 水 80 ml , 将 上 述 原 料 混 和 均 匀 , 将 原 料 装 入 250 ml 的三角瓶内 ,装入量厚度以 1cm 左右 为准 。然后蒸汽加压灭菌 ,压力 1 kg/ cm2 ,保 持 30 分钟 。灭菌后趁热把曲料摇松 。待冷 却后 ,在无菌条件上接入试管原菌 ,摇匀后置 于 30 ℃恒温箱内 ,18 小时左右 ,三角瓶内曲 料已稍发白结饼 ,摇瓶一次 ,将结饼摇碎 。继 续置于 30 ℃恒温箱内培养 ,再经过 4 小时左 右 ,又发白结饼 ,再换瓶一次 。经过三天培养 后 ,全部长满黄绿色孢子 ,即可使用 ,若不马 上使用 ,可放在阴凉处或冰箱中备用 。 3 . 1 . 3 种曲制造 原料配方 :麸皮 100 kg ,水 95～100 kg 。 先将麸皮与水混合均匀 ,装入锅内 ,常压 蒸煮 1 小时 ,焖 30 分钟 ,摊凉待曲料冷却至 40 ℃左右 ,接入三角瓶扩大培养纯种 。用量 为总料的 015 %～1 % ,翻拌均匀 ,接种完毕 , 装入曲盘内 , 先 用 直 立 式 堆 叠 , 室 温 保 持 在 28～30 ℃,干湿相差 1 ℃,培养 16 小时左右 , 当品温达到 34 ℃左右 ,曲料面层稍有发白及 结块时 ,进行第一次翻曲 。翻曲后堆叠方式 为十字形堆叠 , 室温继续保持在 28 ～ 30 ℃, 翻曲后 4～6 小时 ,当品温又上升到 36 ℃,再 进行第二次翻曲 。每翻毕一盘 ,盘上加盖灭 菌草 帘 一 线 , 第 二 次 翻 曲 后 , 品 温 控 制 在 36 ℃左右 。培养 50 小时左右揭去草帘 ,继续 培养一天作为后熟使米曲霉孢子繁殖良好 , 全部达到黄绿色 ,即可作为种曲 。 3 . 2 辣椒腌制 在红辣椒上市季节 ,收购新鲜辣椒 ,洗净 沥干 ,除去蒂柄 。 腌制的方法是红辣椒 100 kg ,加盐 15 kg , 先腌制在缸 中 , 一 层 辣 椒 一 层 食 盐 , 同 时 压 实 ,2 —3 日后 , 有汁液渗出 , 即行取出 , 然后 连卤汁移入另一缸内