咸味香精的研究概况.docxVIP

咸味香精的研究概况钱敏 , 白卫东 , 蔡培钿 , 肖燕清( 咸味香精的研究概况 钱敏 , 白卫东 , 蔡培钿 , 肖燕清 (仲恺农业工程学院轻工食品学院 , 广州 510225 ) 摘 要 : 咸味香精是一类新型的食品香精 , 其核心是以肉类风味为主 , 如牛肉 、猪肉 、鸡肉 、海鲜味香 精 , 肉风味主要是由于受热而产生的 。本文主要对咸味香精的定义 、肉味香精的分类及特点进行详细的叙述 ; 总结了前人研究的结果 , 介绍了产生肉味香精的前体物质 , 并对肉味香精的形成机理做了系统的概括 , 主要 包括肽和氨基酸的降解 、糖的降解 、M a illa rd反应 、硫胺素的降解 、类脂类物质的降解五大反应 ; 最后对咸味 香精在国内外的发展历史及研究前景进行了探讨 。 关键词 : 咸味香精 ; 肉味香精 ; 反应机理 ; 研究概况 中图分类号 : TS26413 文献标识码 : A 文章编号 : 1006 - 2513 ( 2008 ) 06 - 0049 - 05 The research p rogress on savory flavo ring Q I A N M in, BA IW e i2don g, CA I Pe i2d ian, X I AO Y an 2q in g ( The Co llege of L igh t Indu stry and Food, Zhongka i U n ive rsity of A gricu ltu ra l and Enginee ring, Guangzhou 510225 , Ch ina) A b stra c t: Savo ry flavo ring wa s a new typ e of food e ssence, and the mo st of the e ssence a re m ea t flavo rings, such a s beef flavo rs、po rk flavo rs、ch icken flavo rs and seafood flavo rs. F lavo r wa s p roduced m a in ly by hea ting p roce ss. In th is p ap e r, the defin ition of savo ry flavo ring, the ca tego ry and fea tu re s of savo ry flavo ring we re de sc ribed; on the ba sis of p reviou s re sea rch find ings, m ea t flavo rs p recu rso rs wa s in troduced and the flavo ring fo rm a tion m echan ism wa s recap itu la2 ted, inc lud ing five m a jo r reac tion s: the degrada tion of p ep tide and am ino ac id s, suga r degrada tion, M a illa rd reac tion, the degrada tion of th iam ine, the degrada tion of the lip id m a te ria l; A t the la st, the h isto ry abou t savo ry flavo ring deve lop 2 m en t and its p ro sp ec ts a t hom e and ab road we re a lso d iscu ssed. Key word s: savo ry flavo ring; m ea t flavo r; reac tion m echan ism; re sea rch su rvey 全影响的关注程度也在加深 。本文从咸味香精的 定义、分类及特点 、反应机理及国内外香味香精 的发展历史及展望等方面进行了探讨。 前言 咸味食品香精 ( Savo ry flavo ring) 是上世纪七 十年代兴起的一类新型食品香精 , 我国上世纪八 十年代开始研究生产咸味食品香精 , 上世纪九十 年代是我国咸味食品香精飞速发展的十年 。经过 二十年的时间 , 目前我国咸味食品香精生产技术 已经进入世界先进行列 , 咸味食品香精生产量和 消费量也进入世界前列。随着咸味食品香精生产 和使用量的