果蔬品质分析基础.PPTVIP

2）偏爱型感官检验 以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。 如：在新产品开发的过程中，对试制品的评价；市场调查 偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件，而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用，检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面因素影响，因此其结果往往是因人、因时、因地而异。 味觉的分类随地域不同 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。 一、食品分析主要内容 食品营养成分分析 食品中污染物质的分析 食品添加剂的分析 第二节 食品分析基础知识 1. 食品营养成分分析 食品分析的主要内容 水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等营养成分分析 检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。 2. 食品中污染物质的分析 指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。 就其性质而言，可分为两类：一类是生物性污染，另一类是化学性污染。 生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最大的是黄曲霉毒素。 化学性污染的来源主要是环境污染。 3. 食品添加剂的分析 多是化学合成的物质，使用不当(品种或数量)，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。 此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。 二、食品分析方法的分类 对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。 食品分析方法主要有：感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。 1.理化分析法 根据测定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分为以下三类： 物理分析法 化学分析法 仪器分析法 (1)物理分析法 通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。 简便、实用，在实际工作中应用广泛。 （2）化学分析法 分析化学是研究物质的组成、含量、结构和形态等化学信息的分析方法及其有关理论的。 分析化学的任务 确定物质的组成、含量及其结构三个方面。主要包括 定性分析、定量分析和结构分析。 定性分析——确定物质是有哪些元素、离子、官能团或化合的组成。 定量分析——测定物质中有关组分的相对含量。 结构分析——表征物质的化学结构 ? 据反应类型和操作方法不同又分为： ①重量分析法——根据化学反应生成物的质量求出被测物组分含量的方法。 ②滴定分析法——根据化学反应中所消耗的标准溶液的体积和浓度来求出被 测物组分含量的方法。 ③气体分析法——根据化学反应中所生成气体的体积或与吸收剂反应生成的 物质的质量，求出被测物组分含量的方法。 按试样量大小分：各类方法的样品用量 (3)仪器分析法 是以物质的物理和物理化学性质为基础并借用较精密的仪器测定被测物质含量 的方法。包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法和质谱分析法等。 ①光学分析法：主要有分光光度法、原子吸收法、发射光谱法及荧光光谱分析法等。 ②电化学分析法：电位法、电导法、电解法、极谱法和库伦法。 ③色谱分析法：有气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和纸上层析色谱法等。 ④其它分析法：如质谱分析法、X—荧光分析法、放射化分析法和核磁共振分析法等。 化学分析法和仪器分析法的关系 ? 化学分析法的特点是所用仪器简单，方法成熟、适合常量分析。而且有些操作如试样的处理、制备标样等都离不开化学分析法。 仪器分析法的特点是快速、灵敏，能测低含量组分及 有机结构分析等。因此两者是密切配合和相互补充的，前者是后者的基础之一，只有学好化 学分析的基础知识和操作技能，才能学好仪器分析 化学分析与仪器分析的特点 化学分析：设备要求简单，在测定常量物质的时候精度比仪器分析高，缺点是检测下限低，操作繁琐。仪器分析：设备要求高，但是检测下限低，即使是微量或者痕量的物质都可以选择合适的仪器分析设备检测。 选择性好。很多的仪器分析方法可以通过选择或调整测定的条件，使共存的组分测定时，相互间不产生干扰。 操作简便，分析速度快，容易实现自动化。 2. 微生物分析法　 是基于某些微生物的生长需要