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植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响 I.力学性能 易翠平1 樊振南1 祝红1 佟立涛2 周素梅2 俞 健1 (长沙理工大学化学与生物工程学院1，湖南 长沙 410114) (中国农业科学院农产品加工研究所2，北京 100193) 摘 要 研究不同来源的L.23、L.23169和L.22699三株植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉力学性能的影响。结果表明，米粉的拉伸力、硬度、弹性和咀嚼性均随着发酵时间的延长而逐渐增强，最后均在48 h时达到最大值，此时L.23极显著优于L.23169和L.22699（p0.05）。三株菌在不同发酵时间对米粉的黏性和内聚力影响不显著（p0.05）。感官评价显示L.23发酵48 h的米粉口感滑爽、筋道最好，说明不同来源的植物乳杆菌对鲜湿米粉力学性能的影响效果不同，其中L.23在三株菌中最有利于鲜湿米粉良好力学性能的形成。原料米在发酵过程中的组分分析表明蛋白质显著影响米粉的硬度（p0.05）。 关键词 植物乳杆菌 发酵 鲜湿米粉 力学性能 中图分类号：TS213 文献标志码：A 文章编号：1003-0174（ ） - - 基金项目：国家自然科学基金（编号： 基金项目：国家自然科学基金（编号；公益性行业（农业）科研专项经费（编号：201303070） 收稿日期：2016-12-21 作者简介：易翠平，女，教授/博士，主要研究方向为粮食深加工。 鲜湿米粉的品质受发酵菌种的影响[1]。研究表明，纯种发酵比自然发酵可以让鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态，且采用植物乳杆菌Lactobacillus plantarum CSL23发酵与自然发酵液中筛选出来的其它优势菌L. fermentum CSL30，Saccharomyces cerevisiae CSY13、Trichosporon asahii CSY07比较，鲜湿米粉的力学性能如拉伸力、硬度、弹性、内聚力、咀嚼性、回复性等明显更好[2]。李芸[3]也曾证明包含植物乳杆菌在内的混合菌种对大米粉的感官品质有影响；周显青等[4-5]采用外源性植物乳杆菌在发酵条件下，研究大米粉与淀粉性质及米粉蒸煮和质构特性的变化。但植物乳杆菌品种繁多，在肉、鱼、果蔬、牛奶及谷物制品中均有应用，且对营养、感官、风味和质构的作用并不可同一而论[6]；而有关植物乳杆菌菌株对米粉品质的作用鲜见研究报道。此外，前期的研究报道均为通过发酵大米粉的性质变化来推测鲜湿米粉的性质，但成品鲜湿米粉经大米粉发酵后，又经过了挤压、蒸煮、水洗等工艺，植物乳杆菌在成品鲜湿米粉中的影响并不一定与发酵原料中的完全一致。 因此，本论文拟通过比较从米粉自然发酵液中分离纯化的及分离自酸面团与泡菜中的植物乳杆菌对鲜湿米粉的力学性能的影响，以判断不同菌株对鲜湿米粉产品质构的影响，为优选发酵菌株、提升传统主食工业化水平奠定理论基础。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 浙富802籼稻谷：湖南金健米业股份有限公司。L.22699分离于泡菜、L.23169分离于酸面团：北京豫鼎鑫捷科技有限公司；L.23由本实验室分离于米粉厂的自然发酵液[7]。 1.2 主要仪器与设备 THZ-C恒温震荡培养箱：苏州培英实验设备有限公司；DH5000II电热恒温培养箱：天津市泰斯特仪器 有限公司；101-2A电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；SW-CT-2FD双人单面净化工作台：苏州净化设备有限公司；TA-XT plus质构仪：英国Stable Micro System公司；SY-12型磨浆机：浙江鲨鱼食品机械有限公司。 1.3 试验方法 1.3.1 鲜湿米粉的制备 工艺流程：原料米→清洗→发酵→清洗→磨浆→过筛→离心→蒸煮滚揉→挤丝→水洗→冷却→沥水→米粉 其中，原料米发酵温度为40 ℃、菌液接种浓度为105 cfu/mL，发酵时间为0、12、24、36、48、60 h。滚揉蒸煮是指在离心后的米浆滚揉5分钟，平铺在蒸篦上（厚度约 5 mm）蒸制2分钟，重复3次。水洗是在沸水中洗散90 s，挤丝采用手动压面条机挤出。 1.3.2 鲜湿米粉拉伸力的测试 取米粉20根，放入沸水煮3 min，冷水冲洗1 min。取其中一根，固定在质构仪的A/SPR探头上测试，参数设置为：测前速度1.00 mm/s，测试速度3.0 mm/s，回程速度10.00 mm/s。同类样品重复测试10次，结果取平均值。 1.3.3 鲜湿米粉的质构分析（TPA） 米粉同1.3.2预处理后，取一根放在探头下方，采用P/36R探头测试。参数设置为：测前速度2 mm/s，测试速度1 mm/s，回程速度5 mm/s，停留时间5 s，变形量50%。每个样品重复测量10次，结果取平均值。 1.3.4