食品营养学第六章-各类食物营养 .PPT

碳水化合物：包括淀粉、多糖、纤维素和果胶等。大部分蔬菜几乎不含淀粉，而根茎类作物的淀粉含量较高。未成熟水果中淀粉含量较高, 成熟之后淀粉转化为单糖或双糖。 维生素：水果和蔬菜一样含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但水果的维生素含量低于绿叶蔬菜。 水果和蔬菜中含丰富的维生素C和胡萝卜素。 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 蛋白质和脂肪： 蛋白质含量3%，有些水果含丰富的蛋白酶。 脂肪1% ，某些水果如鳄梨、榴莲脂肪含量高。 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 矿物质： 主要的矿物质为钾、钙、铁等。蔬菜和水果都属于高钾低钠的食物，是钾的重要来源。蔬菜中的铁多为非血红素铁，且植物中草酸含量较高，较难吸收，但配合维生素C可以提高吸收率。 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 抗营养因子： 皂角苷：大豆皂角苷、茄碱，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。 亚硝酸盐：能使血液中正常携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携带氧的能力。 生物碱：秋水仙碱，可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。 生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等。 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 二、加工对果蔬营养价值的影响 加工品主要的营养损失是维生素C，胡萝卜素损失不大。 水果以生食为佳（酸味水果除外，如柑桔、山楂等） 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 果汁 混浊果汁：除部分纤维素之外的全部养分。 澄清果汁：糖分、矿物质和部分水溶性维生素。 市售“果汁饮料”：原果汁的含量在10％以下，有的在2.5％以下，仅能提供水分和部分热能。 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 果酱和果脯：大量消费可致精制糖摄入过量。 水果干：10％～50％的维生素C损失, 但矿物质得到浓缩，是矿物质的良好来源。 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 果酒：酒精度低，含有较丰富的糖类、氨基酸、矿物质和维生素，并含有水果中有益健康的一些有机酸类、黄酮类物质和风味物质等。少量饮用果酒具有降低心脏病发病率的作用， 二、各类食物的营养价值 ——蔬菜和水果 1. 畜肉——红肉 红肉包括牛、猪、羊等大牲畜肉及内脏，其中的蛋白质、维生素和矿物质的含量随动物的种类、年龄、肥育度和部位的不同而不同。畜肉是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。 瘦肉中含有10％～20％的蛋白质和0.4％～25％的脂肪。蛋白质含量最高的部位是里脊，即背最长肌；奶脯部分最低。结缔组织中的蛋白质如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物价极低。 二、各类食物的营养价值 ——肉类和水产品 猪肉的蛋白质含量较低15％；牛肉较高20％；羊肉的蛋白质含量介于猪肉和牛肉之间。兔肉蛋白质含量也达20％左右。 畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇。 心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质含量较高。 畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉维生素B1含量较高，对于以精白米为主食的膳食是很好的补充。 二、各类食物的营养价值 ——肉类和水产品 肝是各种维生素在动物体内的贮藏场所，是维生素A、D、B2的极好来源。羊肝中的维生素A含量高于猪肝。肝脏中还含有少量维生素C和E。心、肾等内脏的维生素含量均较瘦肉高。 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。肉类中的铁以血红素铁的形式存在。 畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高。畜肉中钙含量很低，而磷含量较高。 二、各类食物的营养价值 ——肉类和水产品 二、各类食物的营养价值 ——肉类和水产品 谷物是碳水化合物的丰富来源，淀粉含量达70％以上，另外还含有糊精、果糖、戊聚糖、葡萄糖等。 二、各类食物的营养价值