第二章 果蔬罐藏艺.pptVIP

本章讲授内容： 第一节 概述 第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却 第一节 概述1.1 罐头食品的定义 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 美国: Canned Food 英国: Tinned Food 日本: 罐诘 法国: Conserve 德国:Sterilization Buchsen 意大利:Conserva 罐头食品制造应符合的两个条件： 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。 商业无菌？ 根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法，将商业无菌定义为： 实现商业灭菌的三条途径 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 1.2 罐头食品的特点 罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。 罐头食品便于携带、运输和贮存。 不易破损并耐久藏。 罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。 第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气与密封 装罐 罐头的预封与排气 罐头的密封 1. 装罐与预封 装罐前空罐及原料的预处理 装罐工艺要求 装罐的方法 1.2 装罐的工艺要求 食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速： 2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生 1.3 装罐的方法 装罐的方法，大部分取决于食品类型、装罐要求。 ● 人工装罐 ● 机械装罐 1.4 注液 作用 改善风味 增加传热速度 排除内容物间隙中的空气 具一定杀菌作用 缓冲作用，防外力冲击 注液的类别 糖液 盐液 调味汁 2.罐头的预封与排气 2.1 罐头的预封 定义 作用 2.2 罐头的排气 排气的目的 排气的效果 罐内真空度及其影响因素 排气方法与原理 2.1 罐头的预封 预封：罐头产品在进入排气箱或某种类型的真空封罐机之前，要进行预封。 2.罐头的预封与排气 预封的作用： 便于排气时罐内空气、水蒸气及其它气体自由溢出； 防止排气时排气箱顶上蒸汽冷凝落入罐内污染食品； 防止排气后冷空气的侵入，保持顶隙内的温度。处于较高温度下封罐，提高罐头的真空度。 可防止罐头在排气过程中食品过度膨胀和汁液外溢。 排气是罐头食品生产中一个十分重要的工序。排气的好坏将直接影响食品的质量、贮存和罐形的正常。 排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。 防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。 可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。 避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。 2.2.3 罐内真空度及其影响因素 罐内真空度是检验罐头质量好坏的重要指标之一，它受多种因素的影响 影响罐内真空度的因素: 排气密封温度； 罐内顶隙大小； 食品原料的种类、新鲜度和酸度； 气温、气压与海拔.。 目前常用的排气方法： 加热排气法 真空封罐法 蒸汽喷射排气法 　　　　几种排汽方法比较 3. 罐头的密封 封罐机的类型 二重卷边的技术标准 卷边外部技术标准 卷边内部技术标准 罐头密封常见缺陷及原因 3. 罐头的密封 封罐机的类型 二重卷边的技术标准 卷边外部技术标准 卷边内部技术标准 罐头密封常见缺陷及原因 （2）双重卷边（二重卷边） 用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 双重卷边位于罐容器的罐身和罐盖的接合处。每一个双重卷边由罐盖的三层厚度和罐身的二层厚度以及密封垫料液合而成，形成封口密封。 第四节 杀菌与冷却 罐藏食品微生物学 罐头食品的传热 罐头食品杀菌时间的计算 杀菌工艺条件 第四节 罐头食品的杀菌与冷却 罐头食品杀菌的目的： 达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。 尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目