肉制品加工常用辅料讲义.ppt

增稠剂又称赋形剂、黏稠剂，具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。 增稠剂按其来源大致可分为两类：一类是来自于含有多糖类的植物原料；另一类则是从富含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多，在肉制品加工中应用较多的有：植物性的增稠剂，如淀粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂，如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有所差别，使用时应注意选择。 （三）增稠剂 淀粉的种类很多，不同的淀粉会有不同的作用，主要有以下几点： 提高黏结性 保证产品切片不松散。 增加稳定性 淀粉可作为赋形剂，使产品具有弹性。 乳化作用 淀粉可束缚脂肪，缓解脂肪带来的不良影响，改善口感、外观。 提高持水性 淀粉的糊化，吸收大量的水分，使产品柔嫩、多汁。 包结作用 改性淀粉中的β-环状糊精，具有包埋香气的作用，使香气持久。 增强制品的感官性能，保持制品的鲜嫩，提高制品的滋味。 1.淀粉 （1）改善肉制品的组织结构 大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时，保持产品原有的风味。 （2）乳化作用 大豆分离蛋白是优质的乳化剂，可以提高脂肪的用量。 （3）提高持水性 大豆分离蛋白具有良好的持水性，使产品更加柔嫩。 2.大豆分离蛋白 明胶在水中的含量一般达到5﹪左右，才能形成凝胶，明胶胶冻具有柔软性、富于弹性，口感柔软，胶冻的溶解与凝固温度约在25～30℃左右。明胶形成的胶冻具有热可逆性，加热时熔化，冷却时凝固，这一特性在肉制品加工中常常有所应用，如制作水晶肴肉、水晶肠等常需用明胶可做出透明度高的产品。 明胶在肉制品加工中的作用概括起来有以下几方面：营养、乳化、黏合保水、稳定、增稠、胶凝等作用。 3.明胶 琼脂为多糖类物质，主要为聚半乳糖苷。琼脂为半透明白色至浅黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末；无臭或略有特殊臭味；口感黏滑；表面皱缩、微有光泽、质轻软而韧、不易折，完全干燥品易碎；不溶于冷水，但是冷水中可吸水20倍而膨润软化，溶于沸水，冷却后0.1﹪以下含量可成为黏稠液，0.5﹪即可形成坚实的凝胶，l﹪含量于32～42℃可凝固，该凝胶具有弹性；琼脂在开始凝胶时，凝胶强度随时间延长而增大，但完全凝固后因脱水收缩，凝胶强度也下降。琼脂凝胶坚固，可使产品有一定形状，但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱。尽管琼脂耐热性较强，但是加热时间过长或在强酸性条件下也会导致胶凝能力消失。 4.琼脂 卡拉胶系半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。卡拉胶为白色或淡褐色颗粒或粉末、无臭或微臭、无味或稍带海藻味。溶于80℃水，如用乙醇、甘油、饱和蔗糖水浸润则易分散于水中。卡拉胶与30倍水煮沸10min冷却即成胶体，与蛋白质反应起乳化作用，乳化液稳定。 干品卡拉胶性质稳定，长期存放也不降解，在中、碱性溶液中稳定，其最适pH值为9.0，此时即使加热也不水解。凝固强度比琼脂低，但透明度好。 5.卡拉胶 黄原胶是一种微生物多糖，由纤维素主链和三糖侧链构成。黄原胶可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。《食品添加剂使用卫生标准》规定：在肉制品中最大使用量为2.0g/kg。在肉制品中起到稳定作用，结合水分、抑制脱水收缩。 使用黄原胶时应注意：制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块。除充分搅拌外，可将其预先与其他材料混合，再边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂如少量乙醇。 黄原胶是一种阴离子多糖，能与其他阴离子型或非离子型物质共同使用，但与阳离子型物质不能配伍。其溶液对大多数盐类具有极佳的配伍性和稳定性。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可提高其黏度和稳定性。 6.黄原胶 油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中，对含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。油溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)，另外还有维生素E。 五、抗氧化剂 （一）油溶性抗氧化剂 1.丁基羟基茴香醚（BHA） 其性状为白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。BHA除抗氧化作用外，还有很强的抗菌力。在直射光线长期照射下色泽会变深。 BHT为白色结晶或结晶粉末，无味，无臭，不溶于水及甘油，可溶于各种有机溶剂和油脂。对热相当稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时有与水蒸气一起挥发的性质。 BHT的抗氧化作用较强，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大。一般多与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。 BHT最大用量为0.2 g/kg。使用时，可将BHT与盐和其他辅料拌均匀，一起