中餐宴会摆台实训课教学方法的研究与实践.pdfVIP

考试大家谈·教学创新 中餐宴会摆台实训课教学方法的研究与实践 □北海市中等职业技术学校　何素梅 【摘　 要 】分析 学生在中餐宴会摆 台技 能操作过程中存在的 1.物品装盘 主要 问题 ，阐述解决问题的教学方法，以规 范学生操作流程 ，提 物品装盘 的要求是端托 的物品重量和高度不等时，应将较 高学生操作技能。 高的物品放于托盘 的中心部位 ，摆放分布得当，即高重在 内、轻 【关键词 】中餐宴会摆 台 技能操作 教学方法 矮前档。部分学生没掌握好装盘的要求 ，尤其是 白酒杯和红酒杯 【中图分类号】G 【文献标识码 】A 的装盘，如不按照装盘的原则装盘，很容易出现掉杯子的现象 ，更 【文章编号】0450-9889 （2016）03B-0157-03 严重的是整个翻盘。在考证中，如果出现翻盘就没有成绩。 2 .托盘 的起托 中餐宴会摆 台是 中级餐厅服务员职业技 能鉴定考试 必考 托盘 的起托要求是先将托盘一端拖至工作台外，左手托住 的技能项 目之一 ，在 中级餐厅服务员职业技能鉴定考试 中占技 托盘 底部 ，右手 握住 托盘 边 。如果 托盘较 重 ，则先 屈膝 ，利用 能考试 的90 % ，因此是考证项 目中的重 中之重 。本文通过分析 腿部直起 的力量将托盘托起 ，有部分学生都是直接双手扶起就 学生在操作过程 中存在 的问题 ，探索更有效 的教学方法 ，增强 起 ，操作不规范 ，不雅观 。 学生的摆台技能 ，提高考证通过率 。 3.逆 时针操作 一、学生在操作过程中存在的主要问题 摆台操作 时要求所有 的操作按照顺 时针进行，有少数 同学 （一）定位不准确 在操作 时逆 时针，甚至参加 比赛 的同学 ，平 时练习没 出过类似 中餐宴会摆台的最大难度就是一次定位 ，摆放准确 。但不 情况 ，在 比赛 时比较紧张 ，也有出现逆 时针 的情况 。 少学生在实际操作 中常常定位不够准确 ，这 主要表现在台布的 4.拿杯手法不卫生 铺设、骨碟定位的间距、汤碗 的定位和水杯的定位方面的操作。 在摆放酒杯 的实训 中，要求拿杯子 时要注意卫 生 ，应该拿 1.台布铺设 杯柄 ，有少数 同学总是拿杯身。 台布要求是一次铺开，台面中心线居 中，十字交叉点居桌 中 5.拉椅声音太大 心，台布平整、四脚下垂相等。有少数学生没掌握好铺 台布的技 摆 台的最后一 个 步骤 就是 拉椅 让 座 ，在 这个 环节很 多 同 巧，不能一次铺开。有些 同学可以一次铺开，但是 中心线没居 中 学在拉椅 时 由于动作快而使拉椅声音过 大 ，不符合 “三轻”中 对齐，有些没掌握好铺开后拉 回的技巧，导致台布里面有气 ，台 的操作轻 的要求 。 布不平整。 二、灵活运用多种教学方法并相互结合运用 ，解决学生在 2 .骨碟定位 操作中存在的问题 骨碟定位在整个 中餐宴会摆台中占很重要 的位置 ，摆放骨 任何一种教学模式都不能涵盖所有 的教学 ，每种教学法都 碟要求骨碟距离桌边2厘米 ，碟与碟之 间相互 间距相等，骨碟与 有局 限性 ，因此笔者在深入研究 中餐宴会摆 台的教学后 ，运用 对面的骨碟和台布 中心三点呈一条直线 ，如果骨碟定位不准将 了理实一体化教学法、任务驱动教学法、竞赛式教学法和模拟 会影响后面的餐具摆放 ，造成整台餐具摆放不匀称。在这方面，