乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱工艺优化及其风味成分分析-江苏农业学报.PDFVIP

江苏农业学报(ＪｉａｎｇｓｕＪ.ｏｆ Ａｇｒ.Ｓｃｉ.)ꎬ２０１８ꎬ３４(１):１５８~１６５ １５８ ｈｔｔｐ:/ / ｗｗｗ.ｊｓｎｙｘｂ.ｃｏｍ 申光辉ꎬ冯　 孟ꎬ张志清ꎬ等.乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱工艺优化及其风味成分分析[Ｊ].江苏农业学报ꎬ２０１８ꎬ３４(１):１５８￣１６５. ｄｏｉ:１０.３９６９/ ｊ.ｉｓｓｎ.１０００￣４４４０.２０１８.０１.０２３ 乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱工艺优化及其风味成分 分析 申光辉ꎬ　 冯　 孟ꎬ　 张志清ꎬ　 陈安均ꎬ　 黎杉珊ꎬ　 吴贺君 (四川农业大学食品学院ꎬ四川 雅安 ６２５０１４) 　 　 摘要:　 为优化乳酸菌发酵低糖桑葚复合果酱工艺条件ꎬ并分析发酵对其风味物质的影响ꎬ在单因素试验基础 上ꎬ分别采用正交试验法和均匀试验法对乳酸菌发酵和果酱浓缩条件进行优化ꎬ采用离子色谱法测定果酱有机酸 的组成与含量ꎬ顶空固相微萃取￣气相色谱￣串联质谱法分析果酱风味物质成分ꎮ 结果