传统啤酒发酵工艺.docVIP

传统啤酒发酵工艺 当被冷却的麦汁添加入酵母后，就是意味着发酵已经开始。在整个发酵过程中，酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段。这两个阶段相互联系，密不可分。 ? 啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性，在发酵开始时，让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖，并积累能量，保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要。控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵过程工艺控制的关键因素。 传统啤酒发酵一般分为前发酵，主发酵，后发酵三个阶段， 前发酵。 接入酵母的麦汁（7-8℃）进入前发酵后，酵母经过数小时生长带缓期后，才能开始进入生长繁殖，当细胞浓度达到2×107个/ML。麦汁表面开始气泡，这个阶段被称为前发酵。前发酵时间随接种温度，接种量变化而变化。低温发酵约为16-20h，中温发酵12—14h。前发酵阶段，酵母降糖较缓慢，由于酵母代谢作用，发酵液温度会自然升高0.6—1.0℃.前发酵结束后，将发酵液打入主发酵室。 主发酵。 主发酵在绝热良好，清洁卫生的发酵室内进行，室内安装通风系统。主发酵多采用开放式方形或圆形，有木制，钢制，铝制和混凝土制发酵容器，主发酵阶段发酵温度为5—6度。主发酵前期为酵母繁殖阶段。酵母通过呼吸作用利用可发酵糖，当达到一定发酵度后，发酵速度逐渐减慢，表现在乙醇含量迅速增加。而降糖速率减慢，PH值变化减小，二氧化碳产量减小，此时酵母开始凝聚并开始沉淀，悬浮的酵母细胞密度逐渐下降。 1、主发酵工艺过程： 接种，将麦汁冷却至接种6度左右，待部分麦汁流入酵母繁殖槽，将所需的酵母按麦汁量的0.5%（体积分数）加入，也可以将酵母在冷却麦汁管用定量泵直接加入麦汁中，加入的酵母要与麦汁混合均匀，有利于酵母起作用。 ? 麦汁通风，用无氧器将无菌空气通入冷却麦汁中，为了使溶氧达到要求，通过特殊喷嘴或用微孔钛棒和陶瓷棒，使空气尽可能地分散进入麦汁，并与麦汁充分混合，也可让冷却麦汁与空气接触后经过文丘里管，达到麦汁与空气充分接触的目的，麦汁溶氧应控制在8mg/L左右。 ? 麦汁加满后，酵母经繁殖20h，发酵麦汁中释放大量的二氧化碳，并在麦汁表面形成一层白色泡沫，这时需要换槽，将发酵麦汁泵入发酵槽，目的是将沉淀在槽底部的酵母细胞，蛋白质凝固物和酒花树脂等杂质与发酵麦汁分离开。 ? 换槽后，麦汁中的溶氧基本上被酵母所消耗，酵母开始进入厌氧发酵阶段，发酵进行至2—3天，发酵液的温度升至规定的发酵最高温度，此时启动槽内的冷却管，通入2度左右的冰水，使之不超过规定的最高温度，并维持2—3天，此时为发酵的旺盛期，降糖很快，每日酒液外观浓度下降1.5%—2.0%。 ? 经过降糖高峰期后，冷却量开始逐步加大，使发酵温度回降，降糖也逐渐减慢。按工艺要求发酵温度下降应与降糖情况相一致，主发酵结束时，一般.12%的麦汁下酒外观浓度控制在4.0%—4.2%，下酒温度控制在4.0%—4.5%度，在主发酵最后一天要急剧降温，这有利于酵母的沉降和酵母的回收。 2、主发酵过程控制 温度和降糖速度是主发酵需要控制的技术参数，温度的高低对发酵影响很大，而降糖速度可以反映出发酵是否正常及发酵进行的程度。 温度控制。 接种温度一般控制在5—8度，接种温度的确定主要是根据酵母，酵母添加量以及制造啤酒的类型来确定。发酵温度的高低是相对而言的，最高温度8—9度为低温发酵，而10—13度高温发酵，采用低温发酵所产生的啤酒质量较好，主要是在发酵过程所形成的副产物，特别是高级醇和酯较多，泡沫状况良好，口味醇厚性比较突出。而高温发酵，发酵周期被缩短，设备利用率高，经济上比较合理，但发酵产生的副产物较多，口味较低温发酵差。 ?? 主发酵结束温度一般控制在4—5度，从最高发酵温度向主发酵温度结束的降温过程中，应采用缓慢降温的方法，由于酵母对急剧降温很敏感，所以每天降温不得超过1度，而且降温要均匀，降低温度使酵母开始凝聚并沉淀，但酒液中还有一定量的悬浮酵母细胞，它们对双乙酰还原及后发酵至关重要。 降糖速度。 在酵母添加量及通风景一定的条件下，酵母降糖速度是受发酵温度控制的，发酵工艺确定后，正常发酵降糖速度呈有规律的变化。利用糖度计测定发酵不同阶段糖的变化情况，可以得到降糖曲线，了解发酵过程降糖规律，对指导生产非常重要。在工艺条件正常的情况下降糖速度出现异常，主要是酵母因使用代数过多，死酵母增加，酵母衰老，酵母变异或出现污染杂菌情况引起的。 三、后发酵。 后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。经主发酵后，酒液仍不够成熟，还有一部分浸出物需要继续发酵，尤其生产淡爽型啤酒，应尽可能减少可发酵糖的含量，在主发酵阶段，二氧化碳被排掉或被收回，使酒液中二氧化碳含量不