特色小吃配方大全.docVIP

PAGE 1 PAGE 1 十里香卤烤王 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先角鸡骨、猪骨熟出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗于净，敲断)用小火熬5--8小时后捞出骨头放人卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水O.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30--50斤．可卤生原料70--80斤。就应重新换卤料包。 二、腌制： 需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0--20℃时，腌制24小时左右，春天20--30℃，腌制12个小时左右，夏天30--40℃时，腌制5--6小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)：先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加