冰淇淋雪糕的生产生产工艺流程原料配比.pptVIP

2.硬化（Hardening） 将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。 硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（-23～-25℃）、速冻隧道（-35～-40℃）或盐水硬化设备（-25～-27℃）等。一般硬化时间为：速冻库10～12ｈ、速冻隧道30～50min、盐水硬化设备20～30min。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。 3.贮藏 硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。 （七）冰淇淋产品的缺陷 风味缺陷 组织缺陷 形体缺陷 收缩问题 第三节 雪糕的生产 雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。 一、雪糕的种类 根据产品的组织状态分为清型雪糕、混合型雪糕和组合型雪糕，其理化指标见下表。 1. 清型雪糕 不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕。 2. 混合型雪糕 含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。 3. 组合型雪糕 与其他冷冻饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。 二、雪糕的生产工艺及配方 （一）工艺流程 同冰淇淋 (二)生产配方 （三）操作技术要点 雪糕生产时，原料配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作技术与冰淇淋基本相同。普通雪糕不需经过凝冻工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则需要凝冻工序。 1．凝冻 雪糕凝冻操作生产时，凝动机的清洗与消毒及凝冻操作与冰淇淋大致相同，只是料液的加入量不同，一般占凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料温度控制在-3℃左右。 2．浇模 浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。 3．冻结 雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-26～-28℃左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结（约10～12min），即可将模盘取出。 4．脱模 使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。加热摸盘的设备可用烫盘槽，其由内通蒸汽的蛇形管加热。 脱模时，在烫盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后，开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形管控制烫盘槽温度在50～60℃左右；将模盘置于烫盘槽中，轻轻晃动使其受热均匀、浸数秒钟后（以雪糕表面稍融为度），立即脱模；产品脱离模盘后，置于传送带上，脱模即告完成。便可进行包装。 小结 生产工艺复杂 原料准备细致 影响因素较多 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油100×0.08÷0.83=9.6kg, 脱脂奶粉100×0.01÷0.95=11.6kg,水100－(15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg 3.原料的混合 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。 配制时要求 ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。 ②