发酵工程-2012-生物科学.pptVIP

（4）金酒(杜松子酒) ‘谷物酒’串蒸杜松子或香料’→蒸馏酒。 （5）老姆酒(RUM) 甘蔗或糖蜜→发酵→蒸馏→橡木桶。 轻型：纯酵母发酵(古巴)； 浓型：酵母+丁酸菌共酵(牙买加); 老姆酒 （6）白兰地 它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒，再经橡木桶贮存而成的酒。 （7）烧耐： 原料:薯类、玉米; 烧耐 甲类烧酒：酒精材料→→蒸馏(连续式蒸馏机)→酒(36度); 乙类烧酒：酒精材料→→蒸馏(单式蒸馏机)→酒(45度); （三）中国白酒（蒸馏酒）的分类： （1）按使用的曲分类 A、大曲酒。（20%） B、小曲酒。（10%） C、麸曲酒。（70%） 分类 种类 特点 代表酒 用曲 大曲酒 以大曲作糖化发酵剂 五粮液、茅台酒 麸曲酒 以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂 河北的迎春酒、山西的二曲酒 小曲酒 以小曲作糖化发酵剂 桂林三花酒、广东的玉冰烧酒 （2）按酒度分类 高度白酒：41% ~ 65%（V） 低度白酒：40% （V） （3）按生产工艺分类 按生产工艺 固态发酵法白酒 一般固态糖化、发酵、蒸馏,醅含水分为60%左右。 大曲酒 麸曲白酒 部分小曲白酒 半固态发酵法白酒 采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。 大部分的小曲白酒 液态发酵法白酒 采用酒精生产工艺，勾兑或串香而生产出的白酒。 豉香玉冰烧酒 固液结合法白酒 串香、浸香、固态和