旅游服务礼仪项目4旅游饭店服务礼仪.pptVIP

学习任务3 餐饮部服务礼仪 2）中式宴请的桌次排序 （1）中式宴请桌次排序的原则 主桌在主席台边，根据餐厅形状，右高左低，高近低远。即桌次高低以离主桌位置远近而定，离主桌越近，桌次越高；离主桌越远，桌次越低。平行时的桌次排序为右高左低。 学习任务3 餐饮部服务礼仪 （2）中式宴请的台形布置 ①两席宴请 两桌横排时的桌次 两桌竖排时的桌次 学习任务3 餐饮部服务礼仪 ②三席及以上宴请 中式宴请三席及以上桌次设计图 学习任务3 餐饮部服务礼仪 在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。 【特别提示】 为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次，在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图，安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放用阿拉伯数字书写的桌次牌。 学习任务3 餐饮部服务礼仪 3）中式宴请的座次排序 男女主人共同 正式场合 单主人 宴请时座次排序 宴请时的座次排序 时的座次排序 学习任务3 餐饮部服务礼仪 2. 中餐点菜与餐具使用礼仪 1）中餐点菜思路 （1）投其所好 （2）量力而行 （3）点菜技法 2）走菜顺序 中餐的走菜顺序主要有两种，这两种走菜顺序最大的区别是汤的位置。 其中以粤菜为代表的顺序是先上头盘（也叫冷拼或者凉菜），其次是老汤，然后是热菜，最后是果盘。 以川菜为代表的其他菜系，则将汤放在主菜之后，一般的走菜顺序是：冷菜（冷拼）、热菜、主食、汤。 学习任务3 餐饮部服务礼仪 3）中餐的上菜 （1）上菜时机和服务位置 （2）上菜中的习惯与礼貌 【特别提示】 遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头等朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美嫩滑，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。 学习任务3 餐饮部服务礼仪 4）中餐主要餐具的使用 （1）筷子的使用礼仪 ①忌敲筷。 ②忌掷筷。 ③忌叉筷。 ④忌插筷。 ⑤忌挥筷。 ⑥忌舞筷。 ⑦忌舔筷。 ⑧忌迷筷。 ⑨忌粘筷。 ⑩忌剔筷。 （2）匙的使用礼仪 ①使用汤勺时要用右手。 ②用勺子取用食物后，应立即食用。 ③若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。 ④食用匙里盛放食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。 学习任务3 餐饮部服务礼仪 中餐礼仪小知识 由于中餐的特点和食用习惯，参加中餐宴会或聚餐时，尤其要注意以下几点： （1）上菜后，不要先拿筷，应等主人邀请，主宾动筷时再拿筷。取菜时要相互礼让，依次进行，不要争抢。取菜要适量，不要把对自己口味的好菜一人“包干”。 （2）为表示友好、热情，彼此之间可以让菜，劝对方品尝，但不要为他人布菜；不要擅自做主，不论对方是否喜欢，主动为其夹菜、添饭，让对方为难。 （3）不要挑菜，不要在共用的菜盘里挑挑拣拣、翻来覆去、挑肥拣瘦。取菜时，要看准后夹住立即取走；不能夹起来又放下，或取走后又放回去。 3. 中餐就餐礼仪 1）餐前礼仪 2）就餐礼仪 3）餐后礼仪 【特别提示】 学习任务3 餐饮部服务礼仪 4.3.3西式宴请礼仪 1. 西式宴请座次 1）西式宴请的准备 （1）确定宴请对象、规格和范围 （2）确定宴请的时间、地点 （3）发出邀请及请柬 （4）订菜 （5）现场布置 学习任务3 餐饮部服务礼仪 2）西式宴请座次排列 西式宴请横桌座次排序 西式宴请竖桌座次排序 学习任务3 餐饮部服务礼仪 2. 西餐摆台礼仪 1）摆设餐具 座位餐具 尚未吃完时