毕业答辩-基于传感器阵列技术的牛肉味觉品质检测方法研究.pptVIP

LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO 基于传感器阵列技术的牛肉味觉品质检测方法研究 学生姓名： 学 号： 专 业：食品科学与工程 指导老师： 研究目的意义 传统的通过人工感官评价来检测牛肉品质的方法有很多不足之处，不但在专门训练评价人员的过程中耗力耗时，而且由于人为因素的影响，检测结果准确率不是很高，重复性差。　　　 因此在本研究中提出了将基于传感器阵列技术应用到牛肉品质的检测中，通过构建味觉传感器阵列来对牛肉品质进行检测，对牛肉品质的自动检测方法进行研究，最后研究开发出适合于我国国情的牛肉品质在线检测装置，从而达到满足社会各方面需求的最终目标。 国内外研究现状 剪切力测定技术——该方法就是使用剪切力仪检测牛肉嫩度，是牛肉嫩度检测的主要方法之一，经过这么多年的研究和完善，已经逐渐成熟。但是剪切力测定法样品处理困难，对肉有很大的破坏作用，需要时间长，不适合使用在大规模在线生产中。 高光谱成像技术——就是同时结合光谱分析和图像处理两种技术，它是一种新的牛肉嫩度检测方法，还有很大的提升空间，不过目前还有不少缺点。 仿生电子舌检测技术 ——电子舌检测技和电子鼻检测技术的原理相类似，两者都是通过模仿人类或动物的味觉器官对各种各样的物质进行综合分析和评价的结果。 仿真技术——就是在食品检测过程中运用传感器技术。使用以压力传感器为基础的牛肉检测设备，对牛肉进行客观检测，准确度高。这个方法快速、客观、实用价值高，但是还不太成熟，需要进一步完善以进行推广。 研究内容 完成了全部工作电极的的活化 分析了阵列达到稳定的条件 对牛肉样品进行人工感官鉴评 构建了味觉传感器阵列； 研究内容 对检测数据进行主成分分析 对处理数据结果经神经网络分析 确定对牛肉汁样品的正确辨识率 用传感器阵列检测牛肉汁样品 图1 传感器工作电极 表1 传感器类型及活化参数 传感器编号 工作电极薄膜类型 活化溶液 活化溶液浓度mol/L 活化时间/h A 钠离子 NaCl 1×10-4 8 B 氢离子 H2O — 2 C 钙离子 CaCl2 1×10-3 6 D 钾离子 KCl 1×10-3 2 E 硝酸根离子 NaNO3 1×10-3 6 F 碘离子 KI 1×10-3 12 G 氟离子 H2O — 6 H 氯离子 KCl 1×10-3 2 I 铅离子 Pb(NO3)2 1×10-3 8 J 铜离子 CuSO4 1×10-3 6 K 溴离子 KBr 1×10-3 2 L 银离子 AgNO3 1×10-3 2 图2 活化中的工作电极 图3 电极在去离子水中未达到稳定状态时的信号图 图4 电极在去离子水中达到稳定状态时的信号图 表2 牛肉品质感官评价表  项目 评分标准 评分 极好 好 较好 一般 差 总分 鲜味 有浓郁、醇厚的鲜爽感，有牛肉特有鲜味 33-40 25-32 17-24 9-16 1-8 咸 味 鲜 味 17-20 13-16 9-12 5-8 1-4 酸甜味 有肉质品特有的微弱淡甜味，无刺激性酸味、腐败味 9-10 7-8 5-6 3-4 1-2 入口味 爽嫩、 可口， 口感适中 25-30 19-24 13-18 7-12 1-6 表3 牛肉品质等级 表4 牛肉感官评价结果 品质描述 极好 好 较好 一般 差 味觉等级 1 2 3 4 5 感官评分 80＜X≤100 60＜X≤80 40＜X≤60 20＜X≤40 X≤20 样品 1号 2号 3号 4号 5号 6号 7号 8号 9号 10号 得分 76.4 56.2 58.8 67.8 79 84.5 82.8 58.4 83.5 61 等级 2 3 3 2 2 1 1 3 1 2 表5 牛肉汁样品响应电势结果（mV) 牛肉 电 极 A B C D E F G H I J K L 1号 -78.98 76.03 -48.5