菜品定价培训课件.ppt

菜品价格的构成 一、 原料成本 二、 经营生产费用 三、经营税金 四、 经营利润 一般原料成本约占所有成本的40％左右 一、 原料成本 原料成本=主料成本+配料成本+调料成本 人事费 折旧费 维修费 水电费 燃料费 洗涤费 广告推销费 办公用品 损耗费 财务费用 其他杂项支出 二、 经营生产费用 (1)营业税：一般按餐饮收入的5％征收。 (2)所得税：现在大多数规模较大的企业的所得税率为33％。 (3)房产税：我国一般按房屋原价的12％征收。 (4)城市维护建设税：按应纳营业税的7％征收。 (5)教育费附加税 (6)印花税 (7)牌照税 三、经营税金 四、 经营利润 利润=售价-（原材料陈本+税金+营业费用） 影响菜品定价的因素 一、 成本和费用因素 二、 同业竞争因素 三、顾客心理因素 四、 其他因素 一、 成本和费用因素 成本和费用具有两个特点： 一是固定成本低，而变动成本高； 另一个是不可控成本低，而可控成本高。 固定成本是指随着产品销售数量的变动，而其总量不变的成本，如折旧费、修理费，以及一定时期的人工费等。 变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈正比例递增的成本，如原材料成本、水电费、燃料费、营业用品等。 可控成本是指企业可以控制的成本，即企业可以对产品生产过程中的采购、验收、储存、发料、加工、烹饪和销售各个环节加以严格控制，设法减少各种不当的使用情况发生，从而降低