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食用合成色素检测技术研究进展 前言 “色素”是表示存在于细胞或组织中产生颜色的正常组分，是人们堆砌相关物质感官质量评价的重要因素之一。就食品而言，不论它的营养、风味和质构如何好，只要色泽不良，人们就不愿接受。食用色素是食品添加剂的重要组成部分，它不仅广泛应用于饮料、酒类、糕点、糖果等饮料食品，以改善其外品质，而且也应用于医药和化妆品生产。食用色素按其来源可分为天然色素和合成色素两大类。天然色素是无害的，但是经过加工往往失去诱人的光泽，不会有多大的点缀价值；而人工合成色素虽有夺目的色彩，却多有毒性和致癌物。食用合成 色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料, 经过磺化、硝化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。因此, 食用合成色素多为含有R - N = N - R c 键、笨环或氧杂蒽结构化合物, 它们对人体存在一定的不安全性或者产生有害作用[1 ，2]。与其他食品添加剂一样，食品合成色素的毒性与安全性的研究、评估、监督早已经成为一种国际化的活动。近年来，为了加强对食用合成色素的管理，许多国家对食用合成色素的理化性质及安全性做了深入细致的研究，明确限定了食用合成色素的使用品种、使用范围及使用量。各种检测方法也相继 问世，并且日趋完善。 1 食用合成色素 合成色素问世已一百多年，开始仅用于纺织业，以后发展用于食品工业、医药和化妆品工业。 人工合成色素的原料主要是煤焦油，因此通常称为煤焦油或苯胺色素。1956～1957 年在罗马召开的国际抗癌会议上就指出：一些色素的硝基在人体内可能变为氨基而形成致癌物质的R- 萘胺。全世界5 0年代至少有100 多种合成色素，现已减少到60多种，近年来发现使用的品种至少2 5 种具有致癌性。目前国际上允许使用的食用合成色素仅2 9 种，其中 最常用的只有7 种(亮蓝、靛蓝、绿色3 号、赤醉红、酸性红、日落黄、柠檬黄)。美国1907～1971 年先后批准食用合成色素24 种，至今只保留了9 种，欧盟、日本均为1 1 种。我国对合成色素的安全使用一直十分重视，至2000 年止,我国批准使用的食用合成色素有2 1 种, 其中最常用的有胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等,使用范围限于饮料、配制酒、糖果、糕点和青梅等, 禁止用于肉类、鱼类水果及其制品(红肠肠衣除外)等[3]。但是一些食品企业采用不正当竞争手段超量使用合成色素。2000 年卫生部组织抽检的189 份蜜饯产品中，色素指标不合格产品有2 4 份。北京市技术监督局抽检的38 种果冻食品，合格率仅为23.7%。 2 食用合成色素的检测分析技术 近年来，对食用合成色素测定方法的研究，主要有前处理的分离提取技术、纸上层析法、分光光 度法、微柱法、高效液相色谱(HPLC) 法、极谱法和紫外- 可见吸收光谱法等，现综述如下。 2.1 前处理的分离提取技术 目前国家标准方法GB/ T5009.35 - 1996 推荐的色素的吸附与解吸附方法，花费时间长，步骤烦 琐，易造成损失。杨义善[4]采用离心分离法对色素进行吸附与解吸附，方法简便快速，精密度和准确度都能满足测定方法要求，重现性在1.48%～2.08%，样品加标回收率在90%～105% 之间，较国家标准方法有显著提高。 2.2 高效液相色谱法(HPLC) HPLC 是利用聚酰胺吸附或液- 液分配法提取食品中添加的合成色素制成水溶液后，注入高效 液相色谱仪进行反向色谱分离，根据保留时间定性、峰面积定量的方法。H P L C 对食用合成色素最小检出量可达n g 水平。应用H P L C 法测定食用合成色素，方法灵敏重现性好，准确度高，为国家标准方法的第一法。祁广建等[5]用HyperSIL -ODS24.6 × 250mm (4 μ m) 作分析柱，以MeOH/NH4AC7/ 93 为流动相，在检测波长254nm 下成功测定非法染色大米中苹果绿色素，最小检出量为0.01mg/kg。徐春祥等[6]将火腿肠脱脂后，用乙醇- 氨- 水溶液提取色素，溶液经浓缩后，在酸性条件下用聚酰胺吸附，在碱性条件下解吸附，定容制成水溶液。以C18 柱分离，用二极管阵列检测器检测，采用反相高效液相色谱法测定火腿肠中的食用合成色素诱惑红，回收率为85.8%～93.7%，测定结果的相对标准偏差为1.25%～2.39%，线性范围为1～100mg/L，检出限为0.5mg/kg。 2.3 薄层色谱法（TLC） TLC 法是利用水溶性酸性合成色素在酸性条件下被聚酰胺吸附、在碱性条件下被解吸的性 质, 将合成色素从食品中提出, 再用纸色谱或薄层色谱法进行分离，并与标准比较定性、定量的方法。薄层色谱由于对被分离物质的性质没有限制, 可同时进行多个样品的分离，并可重复测定， 可以扫描或彩色摄影永久保存；又由于吸附剂的高效化、定量分析的仪器化和自动化，