餐厅厨房的筹备.docxVIP

　摘要：根据酒店总体经营思路、餐饮规模、厨房规模组建厨师班子（即组织机构设置与制订人员编制），酒店经营思路可为厨房菜系走向与厨师班子建设指明方向，比如，酒店主打菜系为粤菜，厨房班子的建设就要把重心转向此菜系厨师的聘请任用。 ???? 一、厨房人员的管理 　　根据酒店总体经营思路、餐饮规模、厨房规模组建厨师班子（即组织机构设置与制订人员编制），酒店经营思路可为厨房菜系走向与厨师班子建设指明方向，比如，酒店主打菜系为粤菜，厨房班子的建设就要把重心转向此菜系厨师的聘请任用。一般酒店根据经营项目来配备厨师，比如，酒店经营项目中有中餐、西餐、日本料理、酒吧，那么厨师的设置就要按经营的要求来配置，任用人员如果不擅长所设菜系，增加培训成本，导致人力成本浪费；人员设置过多导致机构臃肿，人力成本增加，办事效率下降；人员过少使厨房处于高度运转状态，员工疲劳操作，厨房出品质量下降。当然人员变动还与经营思路转变和经营情况有关，只要主旨不变，定编人员就不可轻易更改。筹备期对重点岗位的厨师的选择非常重要，需要业务技能熟练，有自己的主打菜肴，并有一定的管理经验，因为筹备过程中主厨会经常与行政总厨共同来完成制订的制度，共同完成物资的采样采购，共同督导现场的管理，共同完成员工业务技能的指导等。人员组建完毕后，要求各岗主厨对自己所辖员工进行酒店相关制度与经营思路设定的菜肴知识的培训。从认知上培训员工，以期为加快溶入厨房正常运营之轨道作辅垫。 　　二、厨房场地与设备管理 　　筹备期酒店要在基建基础上对厨房的建设进行把关。切实注意工地进展情况，发现不合格地方立即提出整改意见。以防成形后给日后工作带来不必要的麻烦。比如，下水管道的埋设，防止日后出现管道堵塞，导致厨房因排水不畅发生水患；煤气管道的辅设，防止发生漏气，高档厨房基本利用自动切换设备，防止重大火灾的发生；炉灶的安置，根据场地情况及日常工作实际操作规程安置炉灶及各种洗涤池，以提高场地使用率，使厨房在硬件设置上达到科学、合理标准。厨房设备的好坏同时也是厨房品质管理的重要因素，直接影响菜肴的出品质量。厨房设备一般价格高，体积大，固定安装后不可轻易挪动更改等特点，一当出现闲置容易造成极大浪费，闲置的资金不能再创造价值，无形产生的折旧，对机器本身也是一种损失。厨师长可组织有关主厨定期不定期的察看现场，能尽早发现场地与设备不到位的地方及时提出整改意见。厨房硬件设备很多，品种多、规格不一，中西餐所用的器具也不尽相同，管理起来相当繁杂。筹备期在定购厨房杂件时也要依据实际情况定量采购。酒店经营模式、档次，餐饮规模，厨房规模对厨房器具的设定有着指导作用。档次越高，所要求的用具就越高档，规模越大，所要求用的用具规格就越多、数量也越大。订购设备时厨师长与主厨们应严格按实际需用量进行申批定购，杜绝量过多与不符合烹制用具的出现，造成不必要的浪费。在物资大批量进入酒店之前酒店采购部与财务验收、总仓库管理可与厨师共同验货把关，杜绝不合格物品流入厨房，确保物资质量与数量，以防日后财产清查出现帐实不符。 　　三、原材料的管理 　　厨房在经营思路既定的情况下，因制订原材料采购的方向，原材料的好坏直接影响菜肴的出品质量。尤其现今人们讲究健康饮食，要求吃绿色食品，寻找无公害蔬菜、有机食品等原材料。在确定供应商之前，酒店可多方对市场进行调查、寻访，以期用最合理的价格，找到供货渠道好、货源充足、质量上乘的原材料。酒店资金雄厚的情况下，还可以自行建造生态基地，以保证货源的正宗。酒店在既定了菜系走向的情况下，可以多方选择供货商进行其它原材料的供应，比如，海产品，淡水产品，可指定一家供货商提货，保证货源充实，同时也减少了为管理这块原材料带来的费用。比如海鲜池，一般性酒店都与相关的供应商签订协议，由供货商在酒店内建造海鲜池并由对方提供管理人员对产品进行管理并提供宰杀服务，以保证产品的鲜活率。酒店对原材料的保管上也应加以重视，餐饮成本与毛利的控制成份中原材料的管理占有重大比重。厨房应指定专人专管，原材料的贮存与周转应用科学的方法进行管理。严格按照食品贮藏管理原理进行操作。厨师长在筹备期就要对该员工进行指定培训，让其了解掌握不同原材料与各贮藏机器设备的使用性能。比如，冷库高温库温度在0～10度，一般贮藏蔬菜、蛋类、牛奶、熟食等；低温库温度在-23～-18度，主要贮藏肉类、鱼虾、家禽等。总冷库的原材料由专人负责进出。因厨房各档口都会设置小型冷柜，每个柜口都应有指定相应的人员进行管理，比如主打荷或者主切配。加强对原材料的管理与控制。 　　四、简要菜单的制订 　　 在酒店经营思路与餐饮发展方向方针的指导下，筹备期需要制订一本简要的菜单，用以员工培训、估算成本、毛利核算、寻找原材料、制定菜肴价格、锁定目标顾客群、开展前期营销所用，同时也为日后制订正式菜单奠定基础。 　　五、