鱼糜制品加工（4稿）.docVIP

第八章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工 PAGE14 第八章 冷冻鱼糜及鱼糜制品加工 第一节 鱼糜及鱼糜制品简介 一、鱼糜及鱼糜制品的概念 鱼糜即鱼肉泥，是将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入2%～3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到的非常粘稠状的肉糊。 冷冻鱼糜是将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后，加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物，使之在较低温度条件下，能够较长时期保藏的生产鱼糜制品的原料； 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的富有弹性的具有独特风味的胶状水产食品，称为鱼糜制品。鱼糜制品的生产一般分为二个阶段：首先是生产冷冻鱼糜，然后以冷冻鱼糜为原料的生产鱼糜制品。 鱼糜制品加工具有以下特点： 原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。 可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍、科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。 二、生产鱼糜的原料 几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和带鱼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好；红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料加以充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽；还有其他水产品原料，如墨鱼、乌贼、虾肉等；除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。 目前世界上生产鱼糜制品的原料鱼种主要包括阿拉斯加鳕鱼、太平洋无须鳕、非洲鳕、鳗鱼、沙丁鱼、带鱼、梅鱼、蛇鲻、金线鱼以及淡水鱼等鱼种。 三、鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小。1960年后，日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。全球用于制造鱼糜制品的原料鱼中有60%为海洋狭鳕鱼，其余的也基本上是用海洋鱼类加工生产的。现在全球主要的海洋鱼糜食品生产国家和地区有：日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、智利、阿根廷、新西兰、台湾地区等。 我国是一个传统的鱼糜制品生产国家，早在春秋战国时代就已经诞生了餐饮业中传承至今的、手工制作鱼丸等食品的技术，具有地方特色的鱼糜制品品种有福州鱼九、湖北云梦鱼面、山东鱼肉水饺等。我国的鱼糜制品有鱼丸、虾丸等简单初级品种，直至1984年从日本等国家引进冷冻鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生，不仅实现了自动化，而且还研制开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品。 四、鱼糜制品的种类 近年来，各种鱼糜制品的产量剧增，品种较多，其风味独特，色泽诱人，腥味轻，有弹性，可直接食用，也可经简单烹调加工后制成各种花色莱肴。在鱼糜制品中最具代表性的有鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼肉香肠、鱼肉火腿、鱼卷、鱼面、燕皮等。分类如下： 鱼糜制品 鱼糜制品 按加工方式分 按制品形式分 蒸煮制品（鱼糕） 烧烤制品（竹轮） 油煎制品(天妇罗) 板状制品（板附鱼糕） 卷状制品（海带卷鱼糕） 串状制品(鱼卷) 组合制品(模拟制品) 第二节 冷冻鱼糜加工 一、鱼糜的弹性形成机理 鱼肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。肌原纤维蛋白质是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，它能溶于中性盐溶液，是盐溶性蛋白质，并在加热后形成具有弹性凝胶体，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。 当鱼肌肉被采下、绞碎后，鱼肉肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加的2%~3%的食盐进行擂溃，由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白（肌球蛋白和肌动蛋白）的溶解，它与水混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，很快失去其塑性可变为富有弹性的鱼糕。从溶胶的肉糜（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；另一是以60℃为中心的50~70℃温度带