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浅谈食品中多酚氧化酶与酶促褐变的控制 摘要：多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）是一类广泛分布于植物体中，由核基因编码，能与铜相结合的一种金属蛋白酶。植物多酚氧化酶是许多果蔬等农产品酶促褐变的主要原因，对农产品食品品质有重要影响。本文概述了多酚氧化酶的分布、分子结构及活性诱导特点， PPO与酶促褐变的关系及对食品的影响，介绍了食品工业生产中酶促褐变的抑制方法，并展望了今后PPO及酶促褐变的研究方向，以对食品中PPO及在酶促褐变中的应用作浅析。 关键词：食品 ；多酚氧化酶；酶促褐变；控制 1 前言 多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO) 是植物体内普遍存在的一类铜结合酶。它早在1895 年就被发现，直至1937 年才被分离得到。随着研究的深入，将其分为单酚单氧化酶（酪氨酸酶(tyrosinase) ,EC. 1. 14. 18. 1）、双酚氧化酶（儿茶酚氧化酶(catechol oxidase) , EC. 1. 10. 3. 2）、漆酶（laccase , EC. 1.10. 3. 1）[1,2]。现在所说的多酚氧化酶一般是指儿茶酚氧化酶和漆酶的统称。 食品在贮藏加工过程中，经常会发生褐变现象，其中以酶引起的褐变作用非常迅速，酶促褐变需要和氧接触，由酶催化，故称之为酶促褐变。这是由于水果、蔬菜等新鲜植物食物在采摘后，组织中仍在进行活跃的代谢活动。在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，但当发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。 大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化，如香蕉、苹果、梨、马铃薯等园艺产品均很容易在削皮切开后褐变，不仅有损于感观，且影响产品的运销，还可使产品的营养价值降低。另一方面，适当的褐变又是形成如茶叶、可可豆、某些干果等食品良好风味与色泽所不可缺少的。而PPO属于酚酶，能催化酚类物质形成醌及其聚合物，被认为是酶促褐变的主要原因。故对食品中PPO进行相关研究，寻找能抑制或控制食品酶促褐变的方法，在食品工业中有着重要的意义。 2 PPO概述 2.1 分布 PPO 广泛存在于植物体的各种器官或组织中。研究表明，有活性的PPO定位于正常细胞的质体中。叶绿体的PPO存在于类囊体上，其它类型质体的PPO存在于各种囊泡上[3]。同一植株内，不同成熟度、不同部位的PPO酶活性也有差异，一般幼嫩部分含量较多, 成熟部分含量较少[4]。姜红波等[5]对茶树菇不同部位的粗酶液活性测定表明，菌柄下酶活性最小；菌盖与菌褶处酶活性较大。此外，PPO相当稳定，甚至在土壤中已腐烂的植物残渣上都可检测到PPO的活性。 2.2 分子结构 PPO 通常先以无活性的前体形式存在。前体一般由N-端导肽、中间高度保守的Cu结合区和C-端疏水区3部分组成。PPO的Cu结合区是该酶的主要功能区，其他部分则对酶的构象、高级结构的形成和维持起作用。 N-端导肽是叶绿体蛋白的典型特征，它能指导PPO蛋白质前体进入类囊体膜，保守性很低。中间高度保守的Cu结合区富含His残基，每个Cu与3个His 残基以配位键相连，形成了有特定三维结构的活性部位[6]。而PPO的C-端是疏水性的。有文献报道葡萄浆果PPO前体加工过程中常切掉一个16.2 kD无活性的C-端[7]。 2.3 活性的诱导 通常PPO是以非活性的前体态存在于类囊体中，而它的酚底物在液泡中，这种空间隔离只有被打破引起亚细胞区域化改变时，PPO才表现出酶活性。许多生物、非生物因素都可诱导PPO 活性，例如：机械损伤、细菌真菌感染、信号分子（如系统素、茉莉酸甲酯、水杨酸、乙烯、cAM P）处理等。 3 PPO与酶促褐变 3.1 酶促褐变机理 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。植物组织在含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。 PPO能催化单元酚和二元酚等多元酚到联苯酚的羟基化，以及羟基酚到醌的脱氢反应。醌在植物体内自身聚合，或与细胞内的蛋白质反应,产生黑色或褐色的沉积物,被认为是植物体酶促褐变的主要原因[8]。 3.2 酶促褐变对食品影响 3.2.1 抵抗病原菌 对植物而言，PPO在抵抗微生物和病毒性侵染方面发挥着作用。植物对病原菌的防御系统大致可分为三道防线。第一道防线是一些结构上的因素如细胞壁等； 第二道防线是感染或受伤位点被局部激活来阻止病原菌的扩散。一旦病原菌攻破这两道防线，宿主感染位点及其周围的细胞局部死亡