食品原料学总结粮油部分.docVIP

第一节 概论 一、粮油的概念 粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 二、粮油食品原料的分类 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类 2.豆类 3.油料作物 4.薯类作物 三、粮油的产量与消费 四、粮油食品原料的特性 （一）组织结构 1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。 2、豆类的组织结构：种皮和胚。 （二）粮油食品原料的化学组成 1、粮油食品原料中的蛋白质 粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。 根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。 1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。 蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。 禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。 2、粮油食品原料中的淀粉 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。 淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。 淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。 淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。 淀粉粒的结构 ：① 环层结构 ② 晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。 3、谷类的化学成分