中式烹调师(技师、高级技师)题.docVIP

. PAGE . 中式烹调师技师参考题 一、单项选择题： 单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。） 1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱鱼D、鳐鱼 2、采集野生荠菜的最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬 3、制作传统咖喱调料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黄姜粉 4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上 5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73% 6、蛋黄中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86% 7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素 8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。 A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天 9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。 A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜 10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。 A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应 11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B） A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法 12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒 13、下列属于油烹法的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆 14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D） A爆B熘C蜜汁D拔丝 15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感软嫩D鲜香味醇 16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜 17、(A)主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀 18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水 19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广东菜 20、雪衣大虾用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊 21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料A从左前方向右后方B从右后方向左前方C从右前方向左后方D以上都不对 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　)。 A生熟隔离B食品与天然冰隔离 C食物与杂物、药物D动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指(　)。A蛋类B奶类C鱼类D禽类 3、饮食成本与利润的和构成产品的(　)。A售价B毛利C成本D费用 4、成本核算在厨房范围内主要是对(　)的成本核算。A主料B辅料C调料D原料 5、我国驼峰的产地之一是(　)。A内蒙古B山西C河北D山东 ６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(　)。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的(　)。 A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色 ８、蒙菜制作采用的原料一般多为(　)。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是(　)。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中(　)的溶解。A铁B钙C碘D锌 11、天然好木耳的出成率一般是(　)。A５００％B６００％C７００％D８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是(　)。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗 13、厨房的管理主要是(　)。A饭菜B人员C卫生D服务 14、肉类原料组织在保管中发生的变化是(　)。A霉变B乳化C脂化D成熟 15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有(　)。 A煮发B焖发C泡发D水发 16、能够造成食用油脂酸败的物质是(　)。A食盐B味精C空气D陶瓷 17、能够产生香麻味的主要物质是(　)。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素 18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是(　)。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部 19、影响人体味觉感受的因素是(　)。A体重B身高C年令D民族 20、我区主产的鱼类品种有(　)。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼 21、谷类原料中含的最多的营养成分是(　)。A蛋白质B水C糖类D维生素 22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是(　)。 A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D 23、在各类营养素中每克(　)供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水 24、在矾碱盐面坯中，(　)起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐 25、面粉的吸水量随水温升高而(　)。A增加B减少C适中D为零 26、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是(　)。 A淀粉B蛋白质C水量D水温 27、在冷水面主坯中(　)的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水 28、在热水主坯中(　)的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度 29(　)是水调面坯必