第四章-维生素和矿物质.pptVIP

第四章 维生素和矿物质  一、基本概念 二、维生素的功能 三、维生素的分类和命名 2. 命名 第一节 脂溶性维生素  一、维生素A 1. 组成与结构 2. 性质 3. 缺乏症 4. 来源 VA在食品加工、贮藏过程中的变化 二、维生素D 2、 来源 3、维生素D缺乏症 4、 VD在加工和贮藏中的变化 三、维生素E 3.VE在加工、贮藏中的变化 四、 维生素K VK性质: VK来源: VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。 维生素K缺乏症: 第二节 水溶性维生素 水溶性维生素 一、B族维生素 （一）VB1 （二）VB2 （三）VB5 （四）VB6 （五）其他B族维生素 二、Vc 1.VB1组成和结构 VB1即硫胺素，又称抗脚气病维生素。它是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基连接而成的一类化合物，它与盐酸可生成盐酸盐，在自然界中常与焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（简称TPP）。 2. VB1组成和结构性质 VB1为白色针状结晶，干燥结晶态对热稳定，易溶于水，其水溶液在空气中逐渐分解，在酸性条件喜爱对热较稳定，在中性及碱性溶液中易被氧化。 在中性及碱性溶液中，亚硫酸盐能加速VB1的分解，所以，在贮藏含VB1较多的食物如谷类、豆类、猪肉时，不宜用亚硫