几种鱼卵营养成分对比分析.PDFVIP

第 15 卷第 4 期 南    方    水    产    科    学 Vol.15，No.4 2 0 1 9 年 8 月 South  China  Fisheries  Science Aug. ，2019   doi: 10.12131 文章编号： 2095 − 0780 − （2019）04 − 0113 − 09   几种鱼卵营养成分对比分析 1, 2 1 1 1 1 1 1 1 马    双 ，郝淑贤，李来好，杨贤庆，黄    卉 ，魏    涯 ，岑剑伟，翟红蕾 （1. 中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，广东 广州 510300； 2. 上海海洋大学食品学院，上海 201306） 摘要： 为了解不同种类鱼卵营养组成特征，文章分别测定了大西洋鲑(Salmon solar)、飞鱼(Exocoetidae cypselur- us)、大黄鱼(Pseudosciaena crocea)、西伯利亚鲟(Acipenser baeri)、施氏鲟(A. schrenckii)、俄罗斯鲟(A. guelden- staedti)和达氏鳇(Huso dauricus)鱼卵的基本成分、氨基酸、脂肪酸及矿物质元素。结果显示，飞鱼鱼卵水分质 –1 –1 –1 –1 量分数(813.1 g·kg )最高，灰分(16.0 g·kg )和粗蛋白(133.5 g·kg )最低；施氏鲟鱼卵粗蛋白(281.5 g·kg )和 –1 –1 –1 粗脂肪(166.3 g·kg )最高；大西洋鲑卵粗脂肪(54.9 g·kg )最低。俄罗斯鲟鱼卵总氨基酸(TAA) (276.7 g·kg )和 –1 鲜味氨基酸(DAA，93.1 g·kg )最高；除色氨酸外，7种鱼卵氨基酸评分均高于FAO/WTO标准，且必需氨基酸 (EAA)与TAA 比为41.34%~43.89%。鱼卵中饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸 (PUFA) 的含量分别为25.83%~35.41%、21.39%~26.65% 和41.84%~47.77%，其中EPA+DHA 总量高达 20.06%~40.59%。鱼卵中常量元素磷(P)和微量元素铁(Fe)、锌(Zn)含量较高。结果表明，7种鱼卵均含有各 种丰富的营养成分，但从粗脂肪、不饱和脂肪酸含量和氨基酸评价来看，4种鲟鱼卵的营养价值优于其他3种 鱼卵。 关键词： 鱼卵；氨基酸；脂肪酸；营养评价 中图分类号： R 151.3