咖啡的化学成分.docVIP

. . 咖啡豆的化学成份相当复杂，其中又以碳水化合物所占的成分最多。咖啡豆中含有多种碳水化合物，共占生咖啡豆总重量的60%，另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它的微量成分；而品种、产地及收获季节，都会影响到这些成分的组成。生咖啡豆的各种成份，在烘焙过程中会起化学反应，并形成各种咖啡豆独有的风味与色泽。 1、咖啡因 咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质（动物肌肉成份）的一种，性质和可可内含的可可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小，咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余的钠离子（阻碍水分子代谢的化学成份）排出体外外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不会像其他麻醉性、兴奋性物（麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类）积在体内，约在二个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特点─苦味，就是咖啡因所造成的。 2、丹宁酸 　　经提炼，丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易融入水。丹宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸，使咖啡味道变差，如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。通常一杯咖啡的最佳状态能保持10分钟。如果你有心，可以试一下，每一分钟，同一杯咖啡的味道是否一致，而10分钟后，咖啡与刚冲煮出来时的味道会差多少。 3、蛋白质 　　生豆的蛋白质含量约为13%，在烘焙时，其中的胺基酸会有不同的变动。部分会与糖类反应，形成烘焙产品特有的色泽与气味。虽然咖啡豆中含有丰富的蛋白质，但在冲煮过程中，蛋白质基本不会溶解出来，所以咖啡喝得再多，摄取的成分仍然有限，倒是咖啡渣的蛋白质含量很高，值得再利用。 4、矿物质 主要有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大，综合起来只带来稍许涩味。 5、糖 在不加糖的情况下，除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，这是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 6.、挥发性成分 　　咖啡的香气主要是在烘烤中产生，咖啡生豆是闻不出什么味道的。咖啡初煮片刻，满室香气浮动，等于已经喝了一半的咖啡。咖啡香气是其吸引人的重要特性，你可以不喝咖啡，但无法抗拒它的香气诱惑。而挥发性成分正是为咖啡带来香气的基本要素。目前已知的咖啡香混合物中含有300种以上的化合物，但大多数化合物含量都很低。咖啡的香味经色谱法气体分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫磺化合物、苯酚、氮化合物等化合物复合而成。大致而言，脂肪、蛋白质、糖是香气的重要来源，而脂质成份则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。 7、脂肪 　　生咖啡豆中约含有13%的脂肪，在咖啡豆烘焙中，脂肪的含量会相应减少，形成一部分咖啡的挥发性成分，与咖啡香气有密切关系。熟豆在贮存过程中，因豆子中的脂肪与空气接触会发生氧化、分解等化学反应，产生一些具有不良气味的化合物，影响咖啡豆的风味。所以咖啡豆在贮藏时，要避免与空气接触，以保持品质。但并不是抽真空就好，咖啡豆本身也会吐出一些气体，所以比较好的保存方式是放入单向排气阀的专用咖啡袋中。 8、粗纤维 　　生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。 附录： 生咖啡豆的主要化学成份 —— 成分 　　　　　 　 含量（%） 碳水化合物　 　　　　 60.0 还原糖　 　　　　　　 1.0 蔗糖　 　　　　　　　 7.0 果胶　 　　　　　　　 2.0　 淀粉　 　　　　　　　 10.0　 戍聚糖　 　　　　　　 5.0　 　　　　 半纤维素　 　　　　　 15.0　 全纤维素　 　　　　　 18.0　 木质素　 　　　　　　 2.0 油脂　 　　　　　　　 13.0　 蛋白质（N*6.25）　　 13.0 灰分（氧化物） 　　　　4.0 丹宁酸　 　　　　　　　7.0 N-甲基菸硷酸（可溶） 　1.0 咖啡因（可溶） 　1.0~~2.0 咖啡常识 --- 有些你可能不知道， 但却挺重要的 2012-03-28 20:49:18 白天喝了太多咖啡， 晚上睡不着，又没什么特别事可以干。伴随床头边一瓶啤酒， 就索性写一篇随性的日记， 想到什么就什么， 但希望给爱咖啡的朋友一些帮助。 一 咖啡扔到水里不会全部化掉。 烘焙好