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第四章__食品的低温处理和保藏. 谢谢 * * * * （一）强制空气冷却法 利用流动的冷空气冷却。 影响因素：冷空气的温度、相对湿度和流速。 冷却室内的冷风流速一般为1.5～5m/s。 食品表面的水分在1℃的低温下迅速汽化，每千克水变成水蒸气时要吸收2464kJ的热量。这样可使食品的温度迅速下降，而且水分蒸发量很少。 （二） 真空冷却法--主要用于蔬菜冷却 所有方法中冷却速度最快 (三) 水冷却法 0℃左右，冷水喷淋或冷水浸渍。 具有较高的质量热容和对流传热系数，冷却速度快，大部分食品的冷却时间为10-20min。 食品容易受到微生物污染 （四）冰冷却法 利用冰溶化吸热降低食品物料温度。 海水冰：熔点-2℃. 三、冷却过程中的能量消耗（P151） （一）食品冷却过程中总的冷耗量 即由制冷装置所带走的总热负荷QT： QT=QF+QV Q0：冷却食品的冷耗量； QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。 QF=QS+QL+QC+QP+QW 式中： QS: 显热 QC：生化反应热 QL：脂肪凝固热 QP：包装物冷耗量 QW：水蒸气结霜潜热 指当此热量加入或移去后，会导致物质温度的变化，而不发生相变。 （二）食品冷却过程中的耗冷量 冷却过程中食品的散热量常称为耗冷量。 食品的显热： QS=GC（Ti－TC） 式中，G：食品重量； CO：食品的平均比热； Ti：冷却食品的初温； Tc：冷却食品的终温。 低脂肪食品的比热可按下式进行计算： C= CwW+ Cd（1-W） =4.184W+1.464（1-W） 式中 cw—水的比热[4.184kＪ/（kg·Ｋ）] cd—干物质的比热，一般可取 [1.464kＪ/（kg·Ｋ）] W—食品的含水率(kg/kg) 水果和蔬菜采收后仍要进行呼吸，同时释放出热量，这称为呼吸热。 呼吸热随温度下降而减少。 呼吸热视果蔬种类的不同而不同，有些果蔬如洋葱、马铃薯和葡萄的呼吸强度比较低。而另一些果蔬如青刀豆、甜玉米、青豆、菠菜、草莓、蘑菇等呼吸强度特别高，因而特别难以贮藏。 呼吸热的计算式如下： Qh=G?H?t 式中 Qh—果蔬呼吸时的散热量（kＪ） G—果蔬开始冷却时的质量（kg） H—果蔬的呼吸热［kＪ/（kg·K)] t—冷却需要的时间（h） 因此，果蔬冷却时所需的耗冷量可用下式计算 Q0=G[C0(T初-T终)+Ht](千焦) 五、冷藏技术管理 食品冷藏的技术管理主要是对不同食品采用各自合适的 （1）冷藏间冷藏温度 （2）冷藏间相对湿度 （3）冷藏间空气流速 1．冷藏温度 冷藏温度不仅指的是冷藏室内的空气温度，更重要指的是冷藏食品的温度。 通常情况下，冷藏室内温度的升降幅度不得超过0.5℃，在进出货时，冷藏室内温度升高不得超过3℃。 为了减少温度变化，冷藏室应有良好的隔热层，冷藏室和冷却排管间的温度差宜小些。 2．空气的相对湿度和空气流速 冷藏室内的空气相对湿度过高 易长霉菌;水分在食品表面凝结下来，导致食品的腐烂。 相对湿度过低 食品中的水分会迅速蒸发而导致其萎缩。 冷藏室内的空气流速一般只需保持低速的循环即可。这样既可将食品产生的生化反应热以及外界渗入冷藏室的热量带走，保证室内温度均匀分布，又可减少食品水分的蒸发。 六、食品在冷藏中的变化(P166) （1）水分蒸发 （2）冻干害 (水分下降，表面氧化，动物组织出现较多) （3）串味 （4）蛋白质溶解性下降（胶体失稳、分子凝聚） （5）脂类的氧化、降解 （6）淀粉老化 （7）微生物增殖 （8）重结晶等 任何冻制食品最后品质及其耐藏性决定于下列各种因素： 冻制用原料的成分和性质 冻结方法 贮藏情况 冷冻、冻藏系统 食品前处理 预冷 辅助处理 冻结 辅助处理 冻藏 解冻 销售 蔬菜：尘土、昆虫清理、清洗后，热水或蒸汽中预煮破坏蔬菜中原有酶活力。 水果：不要预热灭酶。氧化酶引起的褐变（冻制水果褐变）可通过浸没水果的低浓