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水产品原料的保管 1活养法：一般或养发是以清水活养，实时换水，并要不断充氧，保持水质清洁，可以使鱼肉结实，使其吐出污物，减轻泥土味。 2、冷冻、冷藏法 对于已经死去的鱼类，一般应先经初步加工去内脏鳃鳞清水洗净，然后冷冻。冷冻冷藏不宜将鱼堆叠过多，短期保藏可控制温度-4℃以下，如长期保藏控制在-20 ℃ ~-15 ℃之间 虾类冷藏要排放整齐不堆叠，温度控制-4 ℃ 第四节其他动物性水产品. 谢谢 鲞xiǎng ：是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多因加工方法及加工季节不同而异。包括黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞 产地 产季 品质特点 烹调应用 黄鱼鲞 浙江、福建 每年三伏天所产好 肉厚实、色白、背部青灰色、以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻干度足为上品 黄鱼鲞的吃法一般切条煨汤、蒸食、或与白菜豆腐同熬 鳗鱼鲞 浙江、福建、广东 淡干品以体型完整、、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污为上品。半咸品以盐度轻、干度足为好。 蒸食为多，亦可蒸后撕成条状，蘸姜醋味道更美 鲨鱼鲞 浙江 福建 体长不超过60cm盐度轻、干度足、肉厚结实背部浅灰色，腹部白或淡黄洁净有光泽为上品 食用鲨鱼鲞先用开水泡5分钟，再用凉水去掉盾鳞，用红烧，清炖等烹调方法 螟脯鲞 以鲜乌贼干制而成又称墨鱼干 刀口平整形体均称平展厚实有白粉为上品。 可以用碱水、石灰水等涨发后制作爆炒烧烩等菜肴还可煨汤煮粥亦可冷水浸软切丝配笋丝烹炒成菜 黄鱼鲞 鳗鱼鲞 鲨鱼鲞 螟脯鲞 (二）鱼类腌制品 1、咸鲤鱼 咸黄花鱼 酶香鳓鱼 咸鲐鱼 糟小黄鱼 糟小黄鱼是选用新鲜、品质一致、咸淡适宜的卤鲜或加轻盐腌制的小黄鱼，除去鱼头和黑色肚肠、鱼鳞等入清水浸泡后沥水，再经日晒，然后用酒糟、高粱酒或黄酒、花椒等调味品将鱼装坛后封坛腌制30---50天即可开坛食用。 （三）鱼类糟醉制品 糟鳓鱼 糟鳓鱼是选用新鲜鳓鱼为原料，经清水冼净， 去除鱼鳃、内脏等再用淡盐水浸泡取出沥干后， 再经日晒，然后用酒糟、高粱酒或黄酒、盐、 糖、香油、少量五香料装坛后封坛腌制，40---45天 即可开坛食用。 糟鳓鱼 糟青鱼 糟青鱼是选用新鲜青鱼开腹去内脏，去头尾。经 腌制、日晒后，然后用烧酒、砂糖、盐及花椒等装 坛后封坛腌制，最少40天，冬天经2—3月后即可开 坛食用。 糟青鱼 （四）鱼类熟制品 熏鱼：是采用淡水鱼类的青、草、鲤及海水鱼等，经过初加工后，用食盐腌渍，后经适当的熏制而成和。 鱼松 鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色或黄色绒毛状的调味干货制品。鱼松有味道鲜美，营养丰富，携带方便，保藏期长的特点。 烤鱼片 烤鱼片是用鱼类原料经调味处理后的烘烤（或烘干）制品，它具有鲜香味美，直接食用，便于保藏，携带方便，营养丰富等特点。 （五）鱼糜制品 鱼香肠：是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。鱼香肠选用的原料一般是以新鲜的步杂鱼为主，适当搭配一定数量的其他鱼肉和少量的畜肉并添加适当的调味品，使之具有独特的口味。 鱼丸 第六节 人造水产品 人造水产品在20世纪80年代开始发展起来。最早是在日本开始研究和生产，后来美国、德国等许多发达国家也相继投入研究和生产。近年来我国的人造水产品也在迅速发展。 人造水产品主要原料为低鱼类和豆类，以及鱼虾和藻类，人造水产品的色、香、味、形均与天然水产品相似，其营养价值也与天然水产品相似，但其价格却比天然水产品便宜。 一、人造水产品的发展 二、人造水产品的优点 人造水产品的来源广泛，就地取材。 人造水产品的色、香、味、形均与天然水产品相似，可满足人们对高档水产品与日俱增的需要。 人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同，因而受到消费者的青睐。 人造水产品的生产工艺简单，一般中、小型号食品加工厂均可生产。 三、人造水产品的种类 人造虾肉 人造蟹肉 人造海蜇皮 人造鱼子 人造乌贼制品 海洋牛肉 人造海参 人造虾肉 人造蟹肉 人造海蜇皮 人造鱼子 人造乌贼制品 海洋牛肉 人造海参 第七节水产品原料的品质鉴别与保管 新鲜鱼 不新鲜鱼 腐败鱼 鳃 色泽鲜红或粉红鳃盖紧闭粘液少呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常 呈灰色或暗红色，鳃盖松弛。鱼嘴张开，苍白无光泽。 呈灰白色，有粘液污物有异味 眼 清澈透明，向外凸出，黑白分明，没有充血发红现象 灰暗，稍有塌陷，发红 眼球破裂，位置移动 鳞 表面粘液少，透亮清洁。鳞片完整有光泽紧贴鱼体 表面有粘液透明度降低，鱼鳞松弛有脱鳞现象 表面色泽灰暗，鱼鳞特别松弛，极易脱落 腹 肌肉坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常 腹部发软，有膨胀 鱼腹部膨胀较大，有腐臭味 肌 紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺 组织松软，无弹性，肋骨与脊骨易脱离，脱刺。 肌肉松弛，用手触压能压破鱼肉，骨肉分离 鱼的品质鉴别 虾的品质鉴别 新鲜虾 新鲜虾头尾完整