第四章稻谷精深加工.ppt

华中农业大学楚天学院 粮油加工工艺 1、浸吸与喷涂 先将维生素B1、维生素B2、维生素B12称量后溶于O.2％的复合磷酸盐的中性溶液中，再将大米与上述溶液一同置于带有水蒸气保温夹层的滚筒中。滚筒轴上装置螺旋叶片，起搅拌作用，滚筒上方靠近米粒进口处装有4-6只喷雾器，可将溶液洒在翻动的米粒上。此外，可由滚筒另一端吹入热空气，对滚筒内的米粒进行干燥。 浸吸时间为6h，溶液温度为30-40℃，大米吸附的溶液量为大米重量的10％，浸吸后，鼓入40℃热空气，启动滚筒，使米粒稍稍干燥，再将未吸尽的溶液由喷雾器喷洒在米粒上，使之全部吸收，最后鼓人热空气，使米粒干燥至正常水分。 华中农业大学楚天学院 粮油加工工艺 2、二次浸吸 将维生素B2和各种氨基酸称量后，溶于复合磷酸盐中性溶液中，再置于上述滚筒中与米粒混合进行二次浸吸。溶液与米粒之间比例及操作与一次浸吸相同，但最后不进行干燥。 3、汽蒸糊化 取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式蒸煮器中进行汽蒸。连续蒸煮器为具有长条运输带的密闭卧式蒸柜，运输带以慢速向前转动，运输带下面装有两排蒸汽喷嘴，蒸柜上面两端各有蒸汽罩，将废蒸汽通至室外。米粒通过加料斗以一定速度加至运输带上，在100℃蒸汽下汽蒸20min，使米粒表面糊化，这对防止米粒破碎及水洗时营养素的损失均有好处。 华中农业大学楚天学院 粮油加工工艺 4、喷涂酸液及干燥 将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入一定量的5％醋酸溶液，然后鼓入40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分降至13％，最终得到营养强化米。 华中农业大学楚天学院 粮油加工工艺 二、涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少一半以上，其工艺流程如图： 华中农业大学楚天学院 粮油加工工艺 1、真空浸吸 先将需强化的维生素、矿物盐、氨基酸等按配方称量，溶于40 kg 20℃的热水中。大米预先干燥至水分为7％，取100 kg干燥后的大米置于真空罐中，同时注入强化剂溶液，在8×104Pa真空度下搅拌10 min，米粒中的空气被抽出后，各种营养素即被吸入内部。 2、汽蒸糊化与干燥 自真空罐中取出上述米粒，冷却后置于连续式蒸煮器中汽蒸7 min，再用冷空气冷却。使用分粒机使粘结在一起的米粒分散，然后送入热风干燥机中，将米粒干燥至水分15％。 华中农业大学楚天学院 粮油加工工艺 3、一次涂膜 将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜溶液共同搅拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果胶1.2 kg、马铃薯淀粉3kg溶于1Okg50℃热水中。 一次涂膜后，将米粒自分粒机中取出，送入连续式蒸煮器中汽蒸3 min，通风冷却。接着在热风干燥机内进行干燥，先以80℃热空气干燥30 min，然后降温至60℃连续干燥45 min。 华中农业大学楚天学院 粮油加工工艺 4、二次涂膜 将一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒机中进行二次涂膜。二次涂膜的方法是：先用1％阿拉伯胶溶液将米粒湿润，再与含有1．5 kg马铃薯淀粉及1 kg蔗糖脂肪酯的溶液混合浸吸，然后与一次涂膜工序相同，进行汽蒸、冷却、分粒、干燥。蔗糖脂肪酯是将蔗糖和脂肪酸甲酯用碳酸钙作催化剂，以甲基甲酸胺作溶剂，减压下反应，浓缩，再用精制乙醇结晶制成。 5、三次涂膜 二次涂膜并干燥后，接着便进行三次涂膜。将米粒置于干燥器中，喷人火棉乙醚溶液10 kg(火棉胶溶液与乙酸各1／2)，干燥后即得营养强化米。 华中农业大学楚天学院 粮油加工工艺 三、强烈型强化法 强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。将大米和按标准配制的营养素溶液分次进入各道强化机内，在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中，利用强化机内的工作热(60℃左右)，使各种营养素迅速渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。同时使强化剂中的水分迅速蒸发，经适当缓苏，便能生产出色、香、味与普通大米相同的营养强化米。食用时，不用淘洗便可直接炊煮。 华中农业大学楚天学院 粮油加工工艺 强烈型强化法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸法和涂膜法工艺简单，设备少，投资省，上马快，便于大多数碾米厂应用，其工艺流程如图 华中农业大学楚天学院 粮油加工工艺 四、造粒法 该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作温度(100℃以下)、出料口切刀转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。 华中农业大学楚天学院