高考生物二轮复习专题1传统发酵技术的应用讲义选修.ppt

解析：　果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。 答案：　B 1．(2017·黄冈二模)在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　) A．酒的种类和用量　　　　　　　B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 解析：　在加卤汤密封腌制过程中，罐中的腐乳与外界环境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。 答案：　B 2．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是(　　) A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染 D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境 答案：　B 3．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(　　) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 解析：　果酒的制作菌种是酵母菌