酒类的生产培训课件.ppt

本课内容 葡萄酒制作工艺 啤酒制作工艺 葡萄酒的历史 葡萄酒wine：由新鲜的葡萄或葡萄汁经过完全或部分酒精发酵后，通过除杂、澄清、过滤等工序获得的酒精饮料，酒精度不低于8.5%。 葡萄酒是已知最古老的发酵饮料，最早可能发生于小亚细亚，在古埃及、中国都有关于葡萄酒的记载，但最终是在欧洲发扬光大。 希腊是欧洲最早开始种植葡萄和酿制葡萄酒的国家，在荷马的史诗中就有许多关于葡萄酒的描述。 葡萄酒的历史 罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿制技术，后来随着罗马帝国势力的扩张传遍整个欧洲。 到17-18世纪，法国开始雄霸整个葡萄酒王国，波尔多（Bordeaux）和勃艮第（Burgundy）两大产区成了两大顶梁柱，是酿制葡萄酒的标准。 随着哥伦布发现新大陆，葡萄种植和葡萄酒酿造开始在美洲发展起来，著名的产区有美国加利福尼亚的Napa valley。 新世界的葡萄酒以美国、澳大利亚为代表，倾向于工业化生产。旧世界的葡萄酒以法国、意大利为代表，更倾向于手工酿制。 法国著名葡萄酒庄 拉菲庄园：Chateau Lafite Rothschild。拉菲是波尔多红酒当中最出众的，特性是平衡、柔顺。入口有浓烈的橡木味道。 拉图庄园：Chateau Latour，波尔多地区，风格雄浑刚劲、余味悠长。 玛高庄园：Chateau Margaux，美度地区，有复杂的香味，酒质柔顺平和，具有阴柔之美和女性化倾向。 奥比康庄园：Chateau Haut-Brion，波尔多地区，口感浓烈复杂，气质逼人，越陈越美。 木桐鲁齐庄园：Chateau Mouton Rothschild，美度地区，酒香独特，带有浓烈的摩加咖啡香味。 中国葡萄酒 近年来的考察认为在3000多年前的商代我国就已经有了葡萄酒，汉代张骞出使西域见到西方葡萄酒的酿制，并引入西域的葡萄品种。 魏文帝曹丕说过：“且说葡萄，醉酒宿醒。掩露而食；甘而不捐，脆而不辞，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于曲糜，善醉而易醒……”。 中国古代葡萄酒的酿造技术主要是自然发酵法，不加酒曲。唐代苏敬《新修本草》中说“凡作酒醴需曲，而蒲桃、蜜等酒独不用曲”。 中国葡萄酒 1892年华侨实业家张弼士在山东烟台开办“张裕葡萄酿酒公司”，从欧洲引进160多种优良酿酒葡萄，并引入机械化的生产方式，是我国第一个现代的葡萄酒厂。 改革开放以来我国葡萄酒行业的酿酒水平有了很大提高，葡萄酒企业遍布山东、河北、安徽等26省。 中国葡萄酒 自2000年开始，中国葡萄酒行业的发展一路高歌猛进，进入鼎盛时期，2010年前后高档葡萄酒年均销量增长50%。 酒庄酒的概念开始风行，全国各地庄园计划风生水起，高端消费市场的放量增长是中国酒庄涌现的最大诱因。 当前中国的酒庄主要分布在山东、河北、北京、宁夏、新疆等地。 烟台是国内最大的葡萄酒产区，葡萄酒产量是全国的1/4，拥有张裕、长城、威龙三大品牌。 葡萄酒的分类 按照颜色分类： 红葡萄酒：用有色葡萄不去果皮酿造； 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄去皮后酿成； 桃红葡萄酒：酒色介于上两者之间，酿制工艺类似红葡萄酒，但皮渣的浸出时间短。 按含糖量分类： 干葡萄酒：糖分经发酵基本转化成酒精，残糖量≤4g/L； 半干葡萄酒：含糖量4~12g/L，微甜； 半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L； 甜葡萄酒：含糖量≥50g/L，甘甜醇厚。 葡萄酒的分类 按是否含CO2分类： 起泡葡萄酒：由葡萄原酒加糖进行第二次发酵产生CO2，20℃时内压≥0.35MPa，开瓶后会产生泡沫。 其代表是法国香槟省生产的香槟酒（champagne）。 加气葡萄酒：CO2是用人工方法加进葡萄酒中的。 静止葡萄酒：静酒，酒内溶解的CO2含量极少，开瓶后不产生泡沫。 酿酒葡萄 葡萄有“百果之珍”的美称，产量居百果之首，80%用于酿酒，20%用于鲜食或再加工。 世界上的葡萄有七八千个品种，在葡萄酒酿造上把它们分为两大类：红葡萄和白葡萄。 葡萄的品质对葡萄酒的风味起着决定性的作用，一些著名的葡萄酒都是用特定的葡萄品种酿造的。 酿酒葡萄只能在等温线10~20 ℃之间生长 常见葡萄品种 龙眼：红葡萄，我国的古老品种，广泛分布于华北、西北，适于酿造干白、香槟。 玫瑰香：红葡萄，19世纪由天主教传教士带到中国，大量用于红葡萄酒的制造。 佳丽酿Carignan：红葡萄，原产西班牙，1892年由张裕从法国引入烟台。 赤霞珠Cabernet Sauvignon：红葡萄，与蛇龙珠、品丽珠为姊妹品种，统称解百纳，是做红葡萄酒的最好品种，是法国波尔多地区的品种，由张裕引入中国。 常见葡萄品种 黑比诺Pinot Noir：红葡萄，原产法国勃艮第，是勃艮第酒的主要原料，1892年引入烟台。是一种难种植又难酿造的葡萄品种。 张裕公司另外引进的大宛香为白色比