高考生物一轮总复习 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用名师课件 新人教版选修1.pptVIP

玫瑰红色 深些 低 标准显色 比色 (3)据几种发酵食品制作方法填空 表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题： a.请填出①～④食品名称：①：_______，②：________，③：________，④：__________。 b．请填出⑤～⑧菌种名称：⑤：__________，⑥：__________，⑦：__________，⑧：__________，其中__________、__________为真核生物，__________、__________为原核生物。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 酵母菌 毛霉 醋酸菌 乳酸菌 判断下列说法的正误。 (1)将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长。(　　) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(　　) (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。(　　) (4)制作腐乳的菌种只有毛霉。(　　) (5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。(　　) √ √ × × √ (6)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。(　　) (7)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(　　) (8)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(　　) (9)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等(　　) (10)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同浓度的玫瑰红(　　) × √ × √ √ 1．下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。 ①～③纵轴标识依次为__________、_____________、__________。 为乳酸菌 为亚硝酸盐 为乳酸 2．如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？ [提示](1)选择的泡菜坛要密封性好；(2)加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使盐水没过全部菜料；(3)盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。 3．在泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量有怎样的变化规律？为什么要测定亚硝酸盐的含量？ [提示]在泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。测定亚硝酸盐含量的目的是掌握取食泡菜的时机。 1．影响腐乳品质的条件 项目 说明 水的控制 含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 盐的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质 酒的控制 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败 温度控制 温度为15～18℃，适合毛霉生长 发酵时间 控制在6个月左右 香辛料 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量 2.腐乳制作的注意事项 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 (3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 [高考警示] 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。 3．泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3)氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在26℃～36℃。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。 4．泡菜和腐乳的制作比较 比较项目 泡菜的制作 腐乳的制作 作用菌类 乳酸菌(细菌) 毛霉(真菌) 原理 乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子的有机物 [高考警示] 亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用 名称 作用 对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反应 盐酸 营造酸性环境 N－1－萘基乙二胺盐酸盐 与重氮化反应的产物结合形成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂 硅胶 干燥剂，用于干燥亚硝酸盐 名称 作用 干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准比色液 氯化镉、氯化钡 溶于蒸馏水后作为亚硝酸