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餐厅环境卫生管理办法 在竞争日益激烈的餐饮行业中，适者生存的法则越来越适用，想要留住顾客的心越来越难，所以餐厅必须在残酷的环境中找到新的出路，首先想到的就是顾客的就餐环境。 现代化的餐厅和新式的点菜方式，在给客人带来方便、放心消费的同时，却给餐饮的经营管理带来了许多新的问题，其中之一就是明档厨房、菜品展示柜的卫生管理。以下对明档厨房、菜品展示柜的卫生管理与清洁方法以及餐厅内部环境卫生指标进行系统的介绍。 活鲜类原料，如海鲜类、禽类等，酒店为了表明货真价实，近几年来把这些活鲜类原料的养活设施直接搬到了餐厅，使客人放心地在活养区内点选所需要的菜品。 有些酒店在客人点了菜后，厨师当着客人的面现场烹饪，酒店把这类厨房讲明档厨房，直接面对客人经营。 在客人的眼皮底下操作，其卫生标准就相对要很高，尤其是明档的环境卫生和厨师的个人卫生，不仅要高标准，而且还要求能够持续保持好。 一、菜品展示柜卫生： 餐厅内的菜品展示柜，不管由酒店中的哪个部分负责管理，都必须保持始终如一的干净卫生。菜品展示柜实际上是一个敞口的大型恒温柜，保持展示柜的卫生清洁应按照冷藏设备进行清洁处理。其基本步骤如下： 1：内部清洁 (1)展示柜的使用一般是一天两个正餐，因此应在每餐使用结束后，都要进行一次清洁处理； 　　(2)先把陈列架上的地毯衬垫取下来，用长柄软毛刷蘸中性清洁剂溶液洗刷两面，然后用清水冲洗干净，控净水分晾干； 　　(3)如果陈列架上有菜料碎渣或其他杂物，先用软刷清扫干净，然后关闭照明灯电源，用半干的干净抹布轻轻擦拭上面的日光灯管，再擦拭陈列台面与边缘； 　　(4)确认已经清洁干净后，接通电源，将晾干的衬垫铺好； (5)摆放在展示柜中的所有菜肴样品，必须用保鲜膜封好，摆放前，将餐具的底部用干净抹布擦拭除去污渍。 2．外部清洁 　(1)展示柜的基座有时会被客人的脚碰到，应每天擦拭1-2次，也可在客人点菜时，随时擦拭，以保持清洁无污； 　　(2)展示柜的两侧一般每天在营业结束后，用湿抹布擦拭一次即可； 　　(3)展示柜的顶部一般每周清洁1-2次，由专人负责，清洁要准备好用于升高的梯子，先用抹布蘸清洁剂溶液擦拭一遍，把抹布洗涤干净后再把顶部擦拭一遍，以到达良好地消毒和清洁效果。 3. 员工个人卫生要求 　 1、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 　　2、工作服、工作帽整齐干净。 　　3、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间。 　　4、上岗前洗手，便后洗手。 　　5、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。 　　6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。 4.餐厅卫生 1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随清扫。 　　2、餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。 　　3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。 　　4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜极防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。 　4.作业过程中的卫生清洁 (1)废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢； 　　(2)灶台表面、料理台面随手用抹布擦拭，菜墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20min全面整理一次卫生； 　　(3)作业过程中要求台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、菜墩干爽无污渍。 　　(4)所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉； 　　(5)对灶台、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭； 　　(6)刀具、菜墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、料理台上清理干净。 　　(7)将临灶时使用的手勺放置边台里上，以免手勺上油渍乱滴； 　　(8)将漏勺、过滤网笊篱放置油盘上面。 　　(9)开餐前30min，员工应佩戴好口罩。 5.保洁。 　　3、灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色；铁器发亮。 　　4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。 　　5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。 　　6、生菜上架，先洗后做。 　　7、水池保持清洁，素池、荤，池分开；上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。 　　8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。 6.环境卫生 1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。 　　2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。 　　3、洗碗池清洁，上、下水道畅通。 　　4、剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，清水桶加