第三章-粮油制品加工技术知识讲解.ppt

B、加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂、疏松剂→ 和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40分钟）。 C、面团的静置 面团弹性过强时需静置15—30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性 * （2）酥性面团 ①面团性能要求 可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性（普通酥性饼干）或软性面团（甜酥性饼干）。 ②注意：1）含水量：酥性面团控制在3%—5%； 2）面团温度：酥性面团22--28℃，甜酥性面团20--25℃，温度太高易走油，面团结合力太差，不易成型，生坯易破。 * （3）梳打面团 ①面团的特性要求 适度的弹性，较好的延伸性，可塑性，属于发散型面团。 ②第一次和面和发酵 将面粉总量的45%左右（强粉）投入活化酵母和30℃温水（约此部分面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。于28--30℃发酵4—6小时。 * ③第二次和面和发酵 将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5分钟左右。发酵3小时左右。 加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。 ④调制油酥 用少部分弱力粉+部分油脂+食盐拌成油酥。在辊压面带时加入。 * 2、辊轧 辊轧一般是面带在同一个方向折迭来回辊轧后再变换90oC方位，折迭来回辊轧。这样可使压延后的面带纵向张力和横向张力均匀分布，尽量消除因张力不均而引起的变形。 * （1）韧性饼干辊轧目的与要求 韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为9～14次（11次居多） 为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。 * 韧性饼干的辊轧过程 （2）酥性面团辊轧目的与要求 由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序 * （3）梳打饼干面团辊轧目的与要求 排除多余二氧化碳气体，并使气体均匀分布面团中，产生多层次结构 要求与韧性面团基本相似 ﹠需经过多次辊轧，约10～14次 ﹠多次转向90° ﹠在辊轧中将油酥均匀的包在面片中，使面片形成均匀的油酥层 * 3、成型 （1）冲印成型 冲印成型是依靠成型机上的印模上下运动来完成的。印模分为两大类，一类是带有针柱的凹花印模，可用于酥性、韧性和苏打饼干；另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干。 * 冲印饼干成型机工作原理图 （2 ） 辊印成型 适用于酥性饼干，不适用于韧性饼干和苏打饼干 * 辊印饼干机构结构图 4、烘烤 成型后的饼坯被送入烤炉，经短时间加热发生一系列物理、化学及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的颜色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。 * （1）韧性饼干 低温长时间焙烤 第一阶段底火250-280 ℃，面火200 ℃ 第二阶段底火不变，面火250-280 ℃ 第三阶段底火，面火均为200 ℃ （2）酥性饼干 高温短时间焙烤。 第一阶段250-280，第二阶段200-250 ℃，第三阶段180-200 ℃。 * 5、冷却 饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装。 根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。 * 四、饼干质量标准 GB20980-2007,GB7100-2003 1.感官指标 正常色泽、气味、滋味及组织形态，不得有异味。 2.理化指标 * 3.卫生指标 * 课堂练习 1、发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。（ ） 2、酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用中力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 （ ） 3、在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。（ ） √ √ √ 4、韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 （ ） 5、酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。（